Trích bài của tác giả Hải An phỏng vấn nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Phiên – Huế.
Tiêu chí của món HUẾ là phải được ăn bằng thị giác, khứu giác, vị giác và thính giác. Nhìn món ăn phải đẹp, ngửi mùi phải thơm, ăn phải ngon, các món chiên, ram, dưa mắm khi ăn phải nghe tiếng kêu rộp rộp.
Món canh luôn có hương vị đậm đà của ruốc. Lúc nấu xong trước khi tắt lửa phải nêm chút nước mắm vào thì canh mới thơm ngon.
Món xào phải thoảng vị cay nhẹ của chút ớt khô. Bắt đầu món xào với tỏi phi, khi gần xong lại cho thêm tỏi tươi để tăng hương vị
Món cháo luôn hầm gạo nở búp, gạt bớt nước gạo cho thêm nước, nấu tiếp cho gạo nở mềm.
Các loại nước chấm của các món bánh đều khác nhau. Bánh bột lọc phải dùng nước chấm đậm đà. Bánh nậm và bánh bèo dùng nước chấm phải mặn ngọt dịu nhẹ. Bánh ướt tôm chấy thì nước chấm phải có ớt tỏi giã và vắt thêm chanh.
Mỗi món ăn có nước chấm riêng, gia vị nêm vào cũng khác để tạo ra mùi đặc trưng
Google