Cảm ơn phóng viên Thùy Dương đã thực hiện bài phỏng vấn và cùng chia sẻ tình yêu trà Việt
Nội dung bài phỏng vấn: Nét văn hóa trong “Tinh hoa trà Việt”
PV: Xin chào Ông, được biết Văn hóa thưởng Trà của người Việt đã có từ rất lâu, được nhiều tài liệu ghi chép lại. So với trước đây, hiện nay văn hóa thưởng Trà của người Việt có nhiều thay đổi không?
NN N.N.T: Văn hóa là tổng thể mối quan hệ con người với tự nhiên và xã hội. Do vậy văn hóa trà Việt Nam cũng không nằm ngoài ảnh hưởng đó, chúng ta luôn tiếp thu những cái mới và bằng chứng như các bạn thấy, hiện nay giới trẻ tìm hiểu trà và uống trà nhiều hơn, khác hình ảnh khi xưa là bậc trung niên, các bậc lão cao niên mới ngồi thưởng trà. Ngày nay du nhập thêm nhiều trà loại khác như trà sữa, chân châu….
Nhưng cái cốt lõi văn hóa thưởng trà của người Việt vẫn còn gìn giữ qua các thế hệ như cách uống chè tươi độc đáo đã có hàng ngàn năm vẫn tồn tại. Ấm trà và trà cụ vẫn giữ nếp gọn gàng, gỉan dị. Khách đến nhà việc đầu tiên là pha trà mời khách. Các tục lệ xát lá chè vào chân những đứa trẻ mới sinh để chúng có đôi chân khỏe đi rừng, tục cúng thần rừng, thần cây (cây chè) cầu cho cây chè cho nhiều búp, búp to, búp khỏe như búp lá đa để thu hoạch thêm nhiều, việc thờ Cô Tám Chè trong đạo Mẫu….vẫn hiện hữu trong đời sống văn hóa người Việt bao đời nay. Vì vậy, trà đã là một phần cuộc sống của người dân Việt Nam.
PV: Trong Văn hóa thưởng Trà của người Việt, yếu tố nào là quan trọng nhất?
NN N.N.T: Người Việt có đúc kết nghệ thuật thưởng trà gồm: Nhất nước, Nhì Trà, tam Pha, Tứ ấm, Ngũ Trạch, Lục Nhạc. Trạch ở đây được hiểu là không gian để thưởng trà có thể là bàn trà trong phòng khách, bàn trà bên hiên nhà hay nơi mái đình làng, một không gian giữa rừng thanh vắng hoặc trong trong không gian thiền định nơi cửa chùa yên bình…. Và nhạc là âm thanh của tiếng nước sôi, tiếng gió thổi ngoài bụi tre, tiếng chim hót hay tiếng đàn tiếng sáo ngân nga… Đây là sáu yếu tố cần và đủ trong việc thưởng trà để có chén trà như ý. Thiếu một trong sáu yếu tố thì việc thưởng trà khó đạt tới nghệ thuật thưởng trà một cách hoàn hảo.
Sáu yếu tố đó không yếu tố nào quan trọng hơn nhau, nhưng xuyên suốt quá trình đó vai trò của trà nhân – người pha trà. Trà nhân giữ nhân tố hết sức quan trọng, họ phải am hiểu tường tận việc chọn trà, chọn nước, chọn ấm, thuần thục cách pha chế từng loại trà, am hiểu về mỹ thuật để bài trí, chọn không gian và thời gian cho việc thưởng trà. Trà nhân sẽ đem cái “Tình” trong văn hóa thưởng trà của người Việt đến cho người thưởng trà.
PV: Trà Việt có cách pha thống nhất không?
NN N.N.T: Nếu nói đơn giản pha trà là việc đổ nước sôi vào trà. Thì tất cả các loại trà đều chung cách pha như vậy. Nhưng cần phân biệt, cây chè ở từng vùng thổ nhưỡng và khí hậu khác nhau sẽ cho hương vị đặc trưng riêng và con người ở nơi đó có cách làm trà và pha trà thưởng thức cũng khác nhau. Ví dụ khi uống chè tươi, thì vùng đồng bằng bắc bộ chọn bánh tẻ để hãm, qua khu vực miền trung thì lại chọn cả cành để hãm và khi hãm họ sẽ giã cho cành giập một chút. Trên vùng cao là sứ sở của cây chè shan tuyết phần nhiều họ sản xuất trà hong, trà vàng nên việc pha trà cũng sẽ khác với dưới xuôi ở trung du chuyên sản xuất trà xanh.
PV: Nước dùng để pha Trà ảnh hưởng đến sự “ngon hay dở” của ấm Trà, không thể chọn “bừa”, khi thưởng thức trà Việt, nước được lựa chọn như thế nào?
NN N.N.T: Ngạn ngữ có câu: “Nước là mẹ của trà”. Vì thế, vai trò của nước rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của chén trà. Nên trà nhân phải hết sức chú ý đến việc chọn nước.
Nước ngon phải đạt tiêu chuẩn: Nước mềm, mầu sắc trong suốt, không vẩn đục, không mùi, vị tươi mát ngọt ngào, nước mát (nhiệt độ thấp), nguồn nước trong môi trường sạch, tràn đầy sinh khí – giầu oxy. Tục ngữ Việt nam có câu: “Nước khe, chè núi”. Nước suối trên núi là hạng nhất, nhưng không phải nước suối lấy đâu cũng được mà phải chọn chỗ nước chảy qua sỏi, đá. Nước sông phải lấy ở giữa dòng, nơi thượng nguồn. Nước giếng ở trên đồi cao hay trên núi mới thực sự ngon. Sau đến nước mưa, nhưng chọn nước mưa phải chọn mưa sau (không lấy nước trận mưa đầu), nước mưa được trữ trong chum sạch.
Cầu kỳ hơn nữa các bậc cao nhân còn tìm hạt sương móc, sương sa là nước sương đọng trên lá sớm mùa thu và mùa đông để pha trà. Nước đọng trên lá sen mùa Hạ cũng rất được trọng vì nó ngậm hương sen, hương thơm thanh khiết. Nước ngon pha trà sẽ làm nổi bật các đặc tính tiềm ẩn trong lá trà khô, khiến cho những tính chất đặc trưng của trà được “đánh thức”.
PV: Mỗi loại Trà sẽ có nhiệt độ pha khác nhau, Ông có thể chia sẻ về nhiệt độ pha của một số loại đặc trưng của Trà Việt không?
NN N.N.T: Khi pha trà không chỉ chọn nước mà còn phải chọn nước sôi có nhiệt độ nhất định phù hợp cho từng loại trà. Phân loại trà theo cách chế biến ta có: Trà Trắng – Trà Xanh – Trà Bán lên men – Trà lên men 100%.
Theo kinh nghiệm của tôi.
Với trà trắng – nên dùng nhiệt độ khoảng 80 độ C đến 85 độ C và thời gian hãm trà khoảng 45 giây.
Trà xanh của vùng trung du (như trà xanh của Thái Nguyên) nhiệt độ khỏang 60 độ đến 65 độ C và không hãm trà quá 5 giây,
còn trà xanh từ cây chè shan tuyết ở vùng cao thì nhiệt độ 70 độ C đến 75 độ C, thời gian hãm là 30 giây.
Trà bán lên men có hai mức, trà lên men từ 40% đến 60% ví dụ trà oolong xanh thì nhiệt độ pha trà từ 70 độ C đến 75 độ C, thời gian hãm là 30 giây.
Trà lên men từ 60% đến 80% thì nhiệt độ pha trà từ 80 độ C đến 85 độ C, thời gian hãm là 30 giây. Trà lên men 100% như trà đen, trà bánh, trà dược thì cần nhiệt độ 99 độ C và thời gian hãm trà từ 45 giây đến 60 giây.
Lưu ý, thời gian hãm trà là gợi ý, tùy theo gu thưởng thức đậm đà hay dịu nhẹ mà ta có thể thay đổi thời gian hãm trà trong ấm. Mỗi lần hãm trà nên rót hết nước trong ấm để dùng không nên ngâm trà. Lần sau hãm lại tiếp tục như vậy, ta sẽ có các chén trà với hương vị khác nhau sau mỗi lần hãm trà, sẽ làm tăng thêm cảm xúc hưng phấn khi thưởng trà.
Còn làm sao chọn đúng nhiệt độ của nước. Ở đây đòi hỏi kinh nghiệm và tài năng của trà nhân. Khi xưa các cụ thường quan sát bọt nước nổ lên khi đun nước sôi. Nước bắt đầu sôi lăn tăn là nước khoảng 60 độ C, nước bắt đầu sôi mắt cua nước khoảng 70 độ C, nước bắt đầu sôi nổ bong bóng lớn (mắt cá) nước khoảng 80 độ C, nước sôi sùng sục là đạt 99 độ C, (khi nước ít bọt chuyển nhiều bọt là nhiệt độ tăng lên).
Một lần có anh bạn người Pháp hỏi tôi về cách pha trà Xanh thế nào cho ngon? Tôi giải thích từng bước cho anh ta cụ thể chi tiết, như dùng bao nhiêu gram trà và ấm trà khoảng bao nhiêu ml thì phù hợp, anh ấy nghe và không hỏi gì cả nhưng khi nói dùng nước sôi 60 độ C tới 75 độ C thì như một phản ứng tự nhiên, anh ấy hỏi tôi ngay: “Ở đây có nhiệt kế để đo nhiệt độ nước không?”. Đúng theo suy nghĩ logic của phương Tây tất cả thể hiện bằng con số cụ thể, chính xác. Khi nói trà cần bao nhiêu gram và ấm bao nhiêu ml là họ hiểu ngay và khi nói nhiệt độ nước tức là phải cần có nhiệt kế để đo, để pha trà sao cho đúng công thức. Đó là sự khác biệt giữa hai dòng văn hóa phương Đông và phương Tây. Khi pha trà thường dùng 5 gram trà nhưng chúng ta không cần cân định lượng, mà chỉ ước để lấy đúng đủ lượng cần dùng và chỉ nhìn nước sôi biết nước đúng độ chưa đó mới là cái tài, thể hiện trình độ thưởng trà của trà nhân.
PV: Theo một số tài liệu, khi xưa đun nước pha trà người Nhật sử dụng ấm bằng gang, người Trung Quốc dùng ấm đồng, vậy còn người Việt thường chọn ấm pha Trà bằng chất liệu gì mang đậm nét Văn hóa của người Việt?
NN N.N.T: Trong nghệ thuật trà Đạo của người Nhật họ dùng ấm gang đun nước, dùng trà macha đánh trong những cốc lớn bằng gốm, sứ sản xuất tại Nhật và một số ít nhập khẩu từ Trung Quốc và Việt Nam. Người Trung Quốc xưa đun nước trong ấm đồng và khi pha trà thì dùng đồ sứ và ấm bằng đất tử sa của vùng Nghi Hưng rất được ưa chuộng.
Người Việt biết làm đồ gốm sứ từ rất lâu và có rất nhiều vùng sản xuất nổi tiếng khắp trong và ngoài nước như: Phù Lãng, Bát Tràng, Lái Thiêu, Biên Hòa…, những dụng cụ pha trà bằng gốm, sứ cũng xuất hiện để phục vụ đời sống. Đun nước sôi pha trà xưa vẫn hay dùng ấm đất. Nhưng hiện nay việc sử dụng ấm để đun nước sôi ở các nước không còn phân biệt nữa. Tất cả đều dùng những sản phẩm an toàn, nhanh và tiện dụng như : ấm điện bằng sứ, thủy tinh, inox…
Nhưng ấm để dùng pha trà của người Việt có một cái rất đặc trưng là cái ấm tích. Ấm tích pha trà được dùng phổ biến cả vùng nông thôn và thành thị. Ấm tích có nhiều cỡ khắc nhau phục vụ trong gia đình là loại nhỏ khoảng 250ml – 500ml, còn ấm để phục vụ trong ngày lễ, hội có bình lớn cỡ 1 lít. Ngoài cái ấm tích còn nhiều bộ ấm sứ với 6 chén khác cũng trở nên phổ thông với đặc trưng là ấm có dung tích nhỏ dưới 200ml.
Ngoài ấm pha trà sản xuất trong nước còn du nhập ấm tử sa từ Trung Quốc, trong dân gian còn lưu truyền: Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần. Bên cạnh đó còn có một dòng ấm đặc biệt gọi là ấm “ký kiểu” – những chiếc ấm được đặt làm từ Trung Quốc do nghệ nhân Trung Quốc làm với chất liệu gốm sứ của Trung Quốc nhưng những câu thơ, các tích đề trên bình, trên chén lại mang hồn Việt Nam. Nổi bật là dòng đồ ký kiểu thời Nguyễn được sử dụng nhiều trong cung vua phủ chúa . Những năm 2005 xuất hiện thêm dòng ấm tử sa ký kiểu của thương hiệu Song Hỷ Trà là người tiên cho dòng ấm ký kiểu này.
PV: Trong Văn hóa thưởng Trà của Việt Nam có nguyên tắc gì trong việc chọn Trà không thưa Ông?
NN N.N.T: Thời tiết có bốn mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông. Ngày có 4 thời Sáng – Trưa – Chiều – Tối. Do cây chè gắn liền với thời tiết nên việc chọn trà phải phù hợp theo mùa để có được chén trà thơm ngon nhất theo đúng tiêu chí thời Trần. Khởi đầu cho vụ chè đầu tiên trong năm, mọi người chờ đón những búp chè tiền Thanh Minh. Vụ chè xanh này ở vùng trung du được coi là ngon nhất, quan trọng nhất trong năm. Còn vụ chè Thu ở vùng cao, những cây chè shan tuyết cổ thụ cho hương vị tốt nhất khi hấp thụ tinh hoa của đất trời đang giao thoa. Mùa nắng nóng của Phương Nam sau Tết Nguyên Đán lại đem lại chất lượng tốt nhất cho cây chè oolong.
Xuân thưởng Hồng Đào
Hạ uống Thượng Ty
Thu đón Kim Cúc
Đông thẩm Dược Trà.
(Hồng Đào – thuộc dòng hồng trà, Thượng Ty – thuộc dòng trà xanh, Kim Cúc là trà hoa cúc, Dược trà – thuốc dòng trà đen, trà ép bánh lâu năm).
PV: Có sự khác biệt gì trong Văn hóa thưởng Trà của người Việt so với Trà đạo của Trung Quốc hay Nhật Bản không?
NN N.N.T: Như đã nói ở trên, người Việt có đúc kết nghệ thuật thưởng trà gồm: Nhất nước, Nhì Trà, tam Pha, Tứ ấm, Ngũ Trạch, Lục Nhạc. So sánh văn hóa thưởng trà của Việt Nam và Trung Quốc chúng ta sẽ thấy những nét tương đồng cùng là nôi của trà có lịch sử phát triển lâu đời từ 3.000 đến 4.000 năm, trong việc chọn lựa nước pha trà đều cùng quan điểm đề cao phẩm chất của nước – “Nước là mẹ của trà – (Khuyết danh)”, hay hình thức thưởng trà cũng giống nhau có thể độc ẩm, song ẩm hay quần ẩm. Bên cạnh đó là những điểm khác biệt lớn như:
– Trà của người Trung Quốc chuộng loại trà mộc, còn người Việt đa dạng hơn ngoài trà mộc còn dệt thêm hương cho trà để thưởng thức đa dạng các loại trà ướp hương hoa đặc biệt trà ướp hương sen cổ truyền Hà Thành – một danh trà mang đậm hồn Việt.
Bên cạnh đó việc uống nước “chè tươi” là cách uống độc đáo nhất thế giới vẫn còn tồn tại và phát triển tới ngày nay rất đáng trân trọng. Trà có đầy đủ hương và vị, nhưng cái nào được coi trọng hơn thì người Việt Nam và Trung Quốc có quan điểm riêng. Người Việt thích uống trà có vị đắng, chát và thường trà rất đậm, còn người Trung Quốc không thể uống như vậy, họ thích thú với hương của trà hơn. Việc cho sữa vào trà người Việt không phải là thói quen của người Việt.
– So sánh về trà cụ. Trà cụ người Trung Quốc phong phú hơn trên bàn trà thường bày biện trang trí nhiều, còn người Việt thì gọn gàng, giản dị nó chỉ gồm: ấm pha trà đặt trên cái thuyền trà để ngâm bình trong nước nóng, một chén tống để chuyên trà và thường là bốn chén ở phương Bắc và ba chén ở phương Nam đặt trên cái khay và một hộp đựng trà kèm muỗng xúc trà bằng tre hay gỗ. Thường thấy nhất bộ uống trà phổ thông của người Việt chỉ là một ấm và sáu chén. Người Việt có xu hướng gỉan lược trà cụ, các khâu pha chế và công đoạn thưởng trà hơn người Trung Quốc.
– Không gian thưởng trà là sự khác biệt lớn. Người Trung Quốc thường tạo không gian riêng tư – trà thất cho việt thưởng trà và việc trang trí đề cao văn hóa Trung Hoa truyền thống. Còn người Việt thì đơn giản hơn nhiều, không cầu kỳ trà thất hay trà viên và chỉ cần một không gian sạch sẽ, yên bình mang lại một không khí vui vẻ để chia sẻ cái tình thường đặt ngay tại phòng khách hay ngay bên hiên nhà. Người thưởng trà không quá câu nệ vào không gian và khi cùng ngồi vào bàn trà thì cái “Tình” được đề cao.
– Âm nhạc trong khi thưởng trà mang đặc trưng riêng của mỗi nước, đây là nét đặc trưng riêng rất dễ nhận ra. Nhìn chung việc thưởng trà của người Việt trải qua thời gian dài dù có tiếp thu ảnh hưởng của trà Trung Quốc hay ảnh hưởng của văn hóa phương Tây nhưng nó vần giữ nét riêng, không cầu kỳ, không theo những nguyên tắc cứng nhắc. Yếu tố làm nên văn hóa thưởng trà của người Việt Nam chính là cái tình sự giản dị, dung hòa và bình đẳng. Người Việt Nam coi trọng bạn cùng thưởng trà hơn bất cứ yếu tố nào khác dù không gian, trà cụ… có đẹp hay xấu có đầy đủ không cũng không còn quan trọng nữa.
PV: Thái Nguyên được biết đến như một “thủ phủ” đặc trưng của Trà Việt. Vậy theo Ông, Văn hóa Trà Thái Nguyên mang những nét văn hóa riêng của Văn hóa Trà Việt như thế nào?
NN N.N.T: Người Kinh những năm đầu thế kỷ 20 đã khai phá vùng đất Thái Nguyên, đem cây chè về nơi đây để ngày nay vùng đất trung du này thành một “Thủ phủ” đặc trưng sản xuất chủ yếu trà xanh nổi tiếng khắp trong và ngoià nước. Chính những người con ở đất Thái Nguyên đã làm nên những đặc trưng văn hóa trà như hình ảnh “trà nương” rất đẹp và duyên dáng trong những bộ trang phục truyền thống trên những đồi trà. Hay trong các phiên chợ trà “năm ngày hai phiên” rất sinh động là nét đẹp trong văn hóa của Thái Nguyên.
PV: Đâu là điều đặc biệt trong Văn hóa Trà và cách thưởng thức Trà của người Việt?
NN N.N.T: Điều đặc biệt trong văn hóa trà và cách thưởng thức Trà của người Việt thể hiện là cái “Tình”. Cái tình ở đây thể hiện trong sự trân trọng khi mời trà. Khách đến nhà thường chủ nhà – trà nhân sẽ tự tay pha trà đón khách để bắt đầu câu chuyện. Khi đã cùng ngồi và bàn trà thì mọi ngăn cách đều được xóa bỏ không phân biết giàu sang nghèo hèn họ trao nhau những gì tâm đắc và đồng điệu với nhau, nhưng không thế mà mất đi sự kính trọng lễ phép với người trên. Sự trân thật, đầy tình mến thương đã bao phủ trong cách thưởng trà để khi các yếu tố: nước, trà, ấm, không gian, âm nhạc và cách pha có đơn giản, mộc mạc hay đôi khi có khiếm khuyết không làm mất đi cái thú vị cùng thưởng trà nó đã tạo nên nét đặc biệt trong văn hóa trà Việt Nam.
Thực hiện: THÙY DƯƠNG
Google