Tự bao đời nay, người dân Ninh Bình tự hào với một sản vật nổi tiếng là trà sơn kim cúc. Tương truyền, thứ trà này được các binh lính thời nhà Đinh (968-979) đồn trú trên đồn tiền tiêu nơi đỉnh núi Thúy phát minh rồi lan truyền trong dân gian. Trà sơn kim cúc cũng có công chữa khỏi bệnh mắt của hoàng thái hậu Từ Dũ nhà Nguyễn nên người dân nơi đây còn gọi thứ cúc độc đáo này là cúc tiến vua.
Thơ phú anh hoa đầy vách gấm
Ở vùng non nước Vân Sàng, thành phố Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình lưu truyền những câu ca dao với bao niềm tự hào về thứ trà đặc sắc của quê hương núi Thúy sông Vân hữu tình:
Mình về Non Nước quê tôi
Uống trà kim cúc với tôi thì về.
Hoặc như câu ca:
Người về Non Nước quê ta
Hương trà kim cúc đậm đà tình chung.
Núi Non Nước (Dục Thuý sơn) là một ngọn núi nhỏ, cao chỉ 70 m, nằm ở phía đông bắc thành phố Ninh Bình. Tuy không cao nhưng đây là một ngọn núi rất đẹp, rất nên thơ. Bóng núi lung linh sớm chiều soi trên dòng nước ngã ba sông. Trên đỉnh núi xưa có ngọn tháp Linh Tế cao vút, được xây dựng năm 1091, sau có bài Linh Tế tháp ký nổi tiếng của Trương Hán Siêu. Khi Trương Hán Siêu về ở ẩn, còn được xây dựng trên núi một Nghinh Phong các (lầu đón gió) để ngày ngày lên núi ngắm cảnh, đọc sách, ngâm thơ. Dưới chân núi còn có chùa thờ Phật, có động địa phủ, thủy phủ thờ thần, có Điếu Đài (bến ngồi câu) của Trương Hán Siêu. Chính vì thế núi Non Nước luôn được đón các tao nhân mặc khách, các văn nhân, thi sĩ và nhiều bậc vua chúa đến thăm thú, vịnh cảnh đề thơ. Thật là một nơi thắng địa!
Trên vách núi Dục Thúy có tạc bài thơ của vua Lê Thánh Tông, Nguyễn Vĩnh Tích, thượng thư bộ Binh kiêm Quốc Tử Giám tế tửu thay vua viết lên vách núi vào năm Quang Thuận thứ tám (1467). Bài Đề Dục Thúy sơn dịch nghĩa như sau:
Dục Thúy bên sông khúc uốn ba.
Núi cao chót vót vẻ nguy nga.
Chùa xưa tìm thấy qua luồng gió.
Bia cũ xem xong dưới bóng tà.
Hang kín ngỡ rằng trời đất hẹp.
Non cao thấy rõ nước mây xa.
Núi sông phong cảnh không thay đổi.
Ngẫm lại anh hùng một thoáng qua.
Thế kỷ XV, khi tới núi Dục Thúy, Nguyễn Trãi đã thốt lên rằng:
Hải khẩu hữu tiên san,
Tiền niên lũ vãng hoàn.
Liên hoa phù thủy thượng,
Tiên cảnh trụy trần gian.
Tháp ảnh trâm thanh ngọc,
Ba quang kính thúy hoàn.
Hữu hoài Trương thiếu bảo,
Bi khắc tiển hoa ban.
(Dục Thúy sơn)
Trần Văn Giáp dịch thơ:
Cửa biển có non tiên,
Từng qua lại mấy phen.
Cảnh tiên rơi cõi tục,
Mặt nước nổi hoa sen.
Bóng tháp hình trâm ngọc,
Gương sông ánh tóc huyền.
Nhớ xưa Trương thiếu bảo,
Bia khắc dấu rêu hoen.
(Núi Dục Thúy)
Nhiều danh nhân khác khi ngoạn cảnh núi Dục Thúy cũng đã làm thơ khắc vào đá núi như: Trần Nhân Tông, Lê Hiến Tông, Ngô Thì Sỹ, Thiệu Trị, Tự Đức, Phạm Sư Mạnh… Những bài thơ cổ in sâu vào đá núi khiến núi Dục Thúy được mệnh danh là “thơ phú anh hoa đầy vách gấm.” Đến nay, vách đá núi Dục Thúy còn ghi dấu hơn 40 bài thơ của các bậc tiền nhân.
Thuốc chữa khỏi mắt cho hoàng thái hậu
Từ xa xưa, trên núi Thúy có loài cúc vàng, cánh lá nhỏ, rất quý hiếm, người dân địa phương gọi là sơn kim cúc, nghĩa là cúc mọc trên núi đá quý hiếm như vàng. Vì cúc mọc tự nhiên, hút sương trời khí núi mà sống nên rất tinh khiết.
Dưới thời nhà Đinh (968-979) triều đình cho lập đồn tiền tiêu trên núi Thúy (ở thành phố Ninh Bình ngày nay) và gọi là ngự trấn sơn phòng, canh giữ mặt đông nam kinh thành Hoa Lư. Tương truyền, quân sĩ canh giữ trên đồn đã biết hái những bông cúc vàng quý hiếm ấy hãm nước trà uống.
Thời Trần, danh sĩ Trương Hán Siêu tự Thăng Phủ, người làng Phúc An, tổng Yên Phong, huyện Yên Ninh, lộ Trường Yên (nay là phường Phúc Thành, thành phố Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình) dựng Nghênh Phong các (lầu đón gió) trên đỉnh núi Dục Thúy, thường uống trà kim cúc, hóng gió nồm nam lộng thổi, làm thơ vịnh cảnh, vịnh hoa cúc.Trương Hán Siêu trồng hoa cúc bên núi Dục Thúy, là hoa sơn kim cúc (hoàng hoa). Ngày ngày ông lấy việc vun tưới, tỉa tót cho từng khóm cúc làm vui rồi làm thơ ngâm vịnh:
Vũ dư khai phố di căn chủng
Sương hậu tuần ly trích nhị thu
Mạc đạo u nhân hồn lãn tán
Nhất niên mang sử thị thâm thu.
Đào Phương Bình dịch thơ:
Mưa tạnh ra vườn tỉa gốc trồng
Sương gieo quanh giậu lượm từng bông
Chớ rằng nhàn ẩn nên lười nhác
Bận rộn khi ngày sắp cuối đông.
Sau này, người dân quanh vùng học cái thú cao nhã của tiền nhân, lấy hoa cúc vàng ấy pha với trà ngon thành một thức uống bổ dưỡng, độc đáo lưu truyền đến ngày nay.
Ông Đỗ Danh Gia, người sành trà và cũng là nhà nghiên cứu ẩm thực Ninh Bình, cho biết: Để có một ấm trà kim cúc (sơn kim cúc) thơm ngon, ẩm khách cần phải chọn hoa cúc, chọn trà và pha cho thật tỉ mỉ, cầu kỳ. Chọn những bông cúc ở gần gốc, cành lá to, dày. Cúc hái về phơi khô hoặc sấy khô rồi bỏ vào lọ gốm hay lọ sành đạy kín nắp, để nơi khô ráo, thoáng đãng. Trà pha với cúc vàng phải là trà ngon. Nước pha trà phải là nước tinh khiết chảy trên núi xuống hay nước mưa giữa trời hứng từ thân cây cau. Nước đun sôi 100 độ C. Lấy nước sôi tráng ấm chén sạch sẽ. Xúc trà và hoa cúc, tỉ lệ một cúc ba hoặc bốn trà vào ấm, rót nước sôi, chao nhẹ ấm để tráng trà, đánh thức trà rồi rót nước đó bỏ đi. Tiếp tục rót nước sôi vào hãm trong một phút là có ấm trà kim cúc thơm ngon, óng ả.
Trà sơn kim cúc là loại trà quý hiếm. Uống trà giúp tâm hồn thư thái, sảng khoái, trí óc minh mẫn. Không chỉ là trà ngon, đây còn là một loại thuốc quý. Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác trong Hải Thượng y tông tâm lĩnh cho biết: Cúc vàng, vào dương phận. Khí vị: Đắng ngọt kiêm cay, khí bình không độc, có thể thăng mà cũng có thể giáng, là thuốc dương trong âm, chạy vào kinh thủ thái âm và túc thái âm… Chủ dụng: Thanh đầu mắt, chữa chứng đau đầu chóng mặt, đuổi chứng du phong ở chân tay, lợi khí huyết khắp người, làm sáng mắt, làm hết dử (ghèn), chữa chứng đau lưng, uống lâu sẽ lên đường ruột, bổ âm khí, chữa các chứng nhiệt, làm đen tóc, sống lâu, trục thai chết, chữa chứng phong đâm tê thấp. Lá xanh nó chữa các chứng đinh độc nguy cấp, dùng tới là lành, lấy lá giã nát cho rượu vào vắt lấy nước cốt cho uống, bã đắp tại chỗ đinh độc rất hay.
Ông nhận xét: Vị cam túc, trải qua ba mùa xuân, hạ, thu hấp thu khí thơm mát của đất trời, nhờ chính khí kim tinh, cho nên có thể bình can, sinh thủy giáng hỏa làm sáng mắt, là vị thuốc làm ráo nước mắt sạch dử mắt rất hay, vả lại tinh khí nó nhẹ nhàng cho nên phần nhiều dùng chữa bệnh vùng trên người, hợp với câu kỷ thì có thể giúp thận, có thể uống, có thể ăn, có thể đặt thành rượu cũng có thể dồn gối, Bản thỏa kinh cho nó là thượng phẩm.
Không chỉ trên núi Dục Thúy, mà khắp các vùng núi đá Ninh Bình đều có loài sơn kim cúcnày sinh sống. Tương truyền, vào thế kỷ XVIII, trong chuyến Bắc tuần, vua Tự Đức nhà Nguyễn có lần về du ngoạn núi Dục Thúy, Tam Cốc – Bích Động, Trường Yên…, được thưởng thức và nghe nói công dụng độc đáo của trà sơn kim cúc. Vốn là người con chí hiếu, dù làm vua, Tự Đức luôn kính cẩn vâng lời mẹ dạy. Ông đã ghi chép những lời răn của mẹ vào một cuốn sách, đặt tên là Từ huấn lục. Thế nên ông đã ngay lập tức mang thứ cúc vàng quý hiếm mọc trên núi đá Bích Động (nay thuộc xã Ninh Hải, huyện Hoa Lư, tỉnh Ninh Bình) về pha trà mời mẫu thân uống. Bệnh mắt của hoàng thái hậu Từ Dũ nhờ thế mà đỡ dần rồi khỏi hẳn.
Cũng có một tích nữa, tương truyền, thái hậu Từ Dũ bị bệnh mắt, nước mắt cứ tự tuôn chảy, không danh y nào chữa khỏi. Sau đó có một thầy lang gia truyền xin vào gặp vua Tự Đức bẩm là sẽ chữa được bệnh đó. Nhà vua đồng ý cho thầy lang vào chữa mắt cho mẫu hậu. Thầy lang lặn lội về núi Bích Động hái hoa sơn kim cúc đem về sắc cho thái hậu Từ Dũ uống, chẳng bao lâu, bà khỏi bệnh, mắt sáng trở lại. Cả hai câu chuyện đều là bà thái hậu Từ Dũ được chữa khỏi bệnh mắt bằng hoa kim cúc, thứ hoa nhỏ xíu, vàng ươm, mọc trên núi đá Ninh Bình. Thái hậu Từ Dũ mất ngày 12/5/1902, thọ 93 tuổi.
Trà đã ngon, thuốc đã quý, câu chuyện về tình mẫu tử càng thêm cảm động. Cũng vì thế mà người ta còn gọi loài hoa này là cúc tiến vua.
Chẳng trách, người Ninh Bình tự hào về thứ sản vật quê hương này đến vậy. Ca dao cổ về trà sơn kim cúc còn lưu truyền trong dân gian Ninh Bình:
Trà sơn kim cúc quý thay,
Hương thơm mát dịu ngát bay trong ngoài.
Uống trà tuổi thọ thêm dài,
Đầu đau mau khỏi, mắt thời sáng ra.
Trà sơn kim cúc quê ta,
Đặc sản quý giá ông cha lưu truyền.
Ngày nay, các cụ già ở Phúc An xưa, nay thuộc phường Đông Thành và Tân Thành, thành phố Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình vẫn uống trà sơn kim cúc (cúc chi) mỗi ngày. Thứ cúc vàng quý hiếm mọc trên núi Dục Thúy, núi Bích Động, núi Trường Yên… ngày càng khó kiếm, các cụ bèn trồng cúc trên chậu cảnh trong vườn vừa để trang trí cảnh sắc vườn nhà, vừa để có hoa cúc pha trà. Cũng có nhà thức thời, trồng cúc ngoài đồng để lấy hoa bán cho người ta ướp trà, làm thuốc. Cúc trồng khoảng sáu tháng thì thu hoạch. Mỗi lần hái được hai đợt. Mỗi đợt cách nhau gần một tháng. Mùa gieo hạt bắt đầu từ tháng sáu đến tháng tám âm lịch, đến tháng 11, tháng 12 âm lịch là được thu hái. Vào chính vụ, hoa cúc nở rộ, vàng rực cả khu vườn, cả cánh đồng tạo nên vẻ đẹp nên thơ, mộc mạc và hấp dẫn. Những bông hoa bé bằng chiếc cúc áo đẹp như những mặt trời tí hon lung linh tỏa nắng. Từng bông bung nở, từng chùm chen chúc như sao trên trời, màu vàng tươi rực rỡ như nắng thu. Mỗi cành hoa cúc có hàng chục bông chen chúc nhau khoe sắc tỏa hương. Mùi hương hoa đặc trưng, ấn tượng và vương lâu. Cúc hái về được người dân phơi khô hoặc sấy khô rồi tích trữ để uống trà quanh năm hoặc bán cho các tiệm thuốc bắc.
Bao tao nhân mặc khác đến Ninh Bình vì yêu mến cảnh đẹp núi Dục Thúy, vì mộ giai thoại về trà sơn kim cúc nên đều tìm đến nơi này. Tiếc là khắp cả núi Dục Thúy, cả công viên Thúy Sơn, đến ngay cả lầu đón gió xưa kia của Trương Hán Siêu và khuôn viên đền thờ ông, cũng không có lấy một khóm sơn kim cúc. Trồng cúc đầy núi, hái cúc phơi khô làm trà sơn kim cúc mà bán cho khách du lịch, chắc hẳn là ngành du lịch Ninh Bình có thêm một sản phẩm độc đáo.
Đỗ Quang Tuấn Hoàng
Bài đã đăng báo ngày 26/09/2018
Hình ảnh vườn Hoàng Kim Cúc tại Nghĩa Trai – Hưng Yên vúng nguyên liệu quí.
Google