Chuyện của nhà văn DI LI đăng trên báo Lao Động ngày 22 -24 tháng 6 năm 2018
Đến tuổi nào đó rồi thì tôi cũng không còn ham chè thập cẩm nữa. Chẳng biết do vị giác cũng ngày một… trưởng thành hay vì tiềm thức sợ tăng cân mà đâm ra ngại đồ ngọt. Duy một thứ chè chỉ có thể tìm thấy ở Hà Nội thì tôi chẳng thể thờ ơ. Cũng bởi chỉ Hà Nội mới đủ nguyên liệu cho món chè này.
Chè long nhãn mang sự tinh tế và sang trọng trong thành phần tạo nên nó, dù chỉ là sen bọc trong nhãn mà thôi. Món chè kiểu quý tộc không thể giản dị hơn, nhưng cũng không thể nào lịch lãm hơn thế. Chẳng phải đỉnh cao của nghệ thuật và cuộc sống chính là sự giản dị đấy hay sao. Độ tinh của chè long nhãn nằm ngay ở khâu chọn nguyên liệu.
Nhãn đây phải là nhãn Hưng Yên, dày cùi, hạt nhỏ, vị ngọt sắc. Loại nhãn mỏng cùi của Sài Gòn, nhãn dày cùi nhưng không đủ độ ngọt của Thái Lan, nhãn ngọt sắc mà lại vừa nồng hắc vừa sũng nước của Trung Quốc hay nhãn tiêu nhỏ tí xíu… đều không thể tạo nên món chè quý phái này.Thời gian thu hoạch nhãn rải rác từ giữa tháng 7 đến hết tháng 10. Mà hay làm sao mùa sen cũng tháng 7 là hết độ, song hạt sen vẫn để khô được tới hai, ba tháng, cho đến hết mùa nhãn là vừa. Cái sự quý hiếm ấy cũng khiến cho món chè này thêm sang. Muốn được ăn chè cứ phải chờ đến đúng tháng ấy, mùa ấy chứ chẳng lúc nào cũng sẵn.
Làm long nhãn khá cầu kỳ. Nhãn phải là loại tuyển. Quả tròn đều, vỏ nâu vàng mịn màng, cùi trắng trong, hạt nhỏ. Xưa, nhãn lồng là một trong 12 sản vật tiến vua. Giờ chẳng phải là vua cũng được ăn nhãn, nhưng khổ nỗi không có kinh nghiệm là chẳng biết đường mua nhãn. Tham tí của rẻ là mua nhầm sang nhãn Trung Quốc ngay.
Về nhà bóc ra ăn mới thấy đang từ vua bị hạ xuống nô tì. Hạt sen cũng vậy, muốn sạch mắt và thẩm mỹ, người nấu phải chịu khó tẩn mẩn tách lớp màng ngoài để tránh làm thâm hạt, vả cũng sẽ làm sen mau nhừ hơn. Sau khi ninh sen, phải chưng cất đường mới tạo ra vị thơm của đường nấu. Đường phèn hay đường thốt nốt đều làm bát chè long nhãn thêm thơm ngát.Công đoạn tách hạt ra khỏi cùi nhãn cũng cần kiên nhẫn và tỉ mỉ, nếu không sẽ làm tả tơi vỏ bọc, khi nhồi sen vào sẽ vỏ một đằng nhân một nẻo. Chính vì thế mà nhãn Sài Gòn hay nhãn Trung Quốc đều không thể làm nổi chè. Mỗi bát chè long nhãn chỉ chừng vài hạt ấy thôi, nhưng đong đầy trong đó là sự cần mẫn của người làm, sự thanh tịnh của hạt quả thiên nhiên và sự trong ngọt, thơm bùi của vị giác.
Mùa hè, mới có sen và nhãn. Và cũng chỉ mùa hè, người ta mới muốn thưởng thức một bát chè long nhãn mát lạnh. Ăn chè long nhãn, cho dù có đói khát cỡ nào cũng không nên theo cách của Trư Bát Giới nuốt chửng ba trái đào tiên. Cần phải nhấm nháp vị ngọt giòn dịu mát của nhãn, vị bùi tinh khiết của hạt sen, vị thơm lựng của đường cất để mà tận hưởng, để khi rời xa Hà Nội, trong cái nắng nóng của Sài Gòn, Bangkok sẽ nhớ điên cuồng một bát chè long nhãn.
Nhưng cũng chính vì cái sự kiên trì và tỉ mẩn trong khâu nấu chè này mà ngoài hàng người ta ít bán món long nhãn. Bún thang và chè long nhãn không phải là món dễ tìm nơi vỉa hè Hà Nội, bởi sự cầu kỳ của nó làm nản lòng người bán. Cũng cùng công sức ấy làm thức khác mà bán sẽ lãi hơn nhiều. Song lẽ vì thế mà long nhãn đâm càng thêm sang quý.
Mỗi lần lên phố, tôi lại hay ghé vào góc Thiền Quang ăn chè long nhãn. Quán ấy cũng lâu đời, chỉ kém chè 1976 tí thôi. Quán do ba thế hệ bà cháu làm chủ. Bà ngoại ngồi thu tiền, con gái vào ra quản lý, cháu trai đứng múc chè. Quán đông, nên thêm cả hai người giúp việc nữa. Nhưng diện tích vỏn vẹn có 7 mét vuông, kê được một “quầy bar” tí hon và bốn bộ bàn ghế bé xíu.30 năm trước, quán nằm đối diện ở bên kia đường Yết Kiêu. Hồi đó chỉ mỗi cái bàn kê dưới hàng hiên, bán hai món duy nhất là kem trứng (trứng đánh với cà phê) và nước sen, thức quà độc nhất vô nhị trên thế giới, vì đi khắp Hà Nội tôi chẳng thấy ở đâu bán thứ giải khát ấy. Nước sen rẻ tiền lại ngon nên bọn lớp bảy đi xe đạp cọc cạch như tôi hay ghé vào uống một cốc đã khát.Hai vợ chồng thay phiên ngồi bán tơi tới ngày mấy trăm cốc. Chẳng hiểu họ kiếm đâu ra nguồn nước sen nhiều đến thế, hỏi nhất định là không nói, mà tôi đoán chắc của các nhà xưởng sản xuất mứt sen. Nước sen đun lên để lạnh đặc quánh hơi sền sệt như có bột, uống ngọt dịu và thơm mát. 30 năm bán món nước sen nhà máy ấy mà xây nhà được.
Giờ không chỉ có nước sen, quán ba bà cháu còn thêm cả các loại chè thập cẩm, trong đó có long nhãn, rồi pho mai que, bánh bao chiên, chín tầng mây, sinh tố, nước ép các loại. Nhưng tôi vào đó chỉ uống mỗi thức đồ muôn năm cũ là nước sen, để hồi nhớ tuổi học trò. Thi thoảng tôi bảo thả thêm vào đó mấy viên long nhãn, ăn cũng tạm thôi chứ không ngon lắm. Long nhãn làm xong nên được ăn ngay, để ngoài gió cả ngày nó nẫu dần lại không còn thơm ngon nữa. Nhưng dẫu sao vẫn cứ là long nhãn. Thà có còn hơn không.
Nhớ lần tôi sang Bangkok, vào một nhà hàng ở trung tâm thương mại Big C, thấy cũng quảng cáo chè long nhãn. Hớn hở gọi một bát rồi ngỡ ngàng mà buồn thỉu. Đấy là nhãn khô và sen khô cho vào nồi đun chung với nhau thành chè. Bỗng đâu thấy nhớ quá cái bát gốm xíu xiu đựng long lanh vài viên long nhãn trắng tròn mà mát lạnh.Nói ra thì thấy hơi có tội, nhưng mỗi lần xa nhà, cơ mà khổ, cái nỗi nhớ món quà phố, lắm khi còn mạnh mẽ và lấn át hơn cả niềm nhớ người yêu. Mà món long nhãn ấy, nó cũng làm người ta cồn cào và da diết lắm, chẳng cần phải đi xa đâu, vẫn ở Hà Nội nhưng chỉ khác mùa thôi, ấy là nhớ, là bứt rứt, là khắc khoải, chỉ mong đến độ hè về, khi mưa rào đổ xuống từng cơn cũng là mùa của long nhãn. Và thế là… ta sẽ được bát chè…
Google