Nghệ nhân (chế biến trà, mở tiệm) – trà nhân (uống trà, chơi trà) – nhân công làm trà (sản xuất trà, lập xưởng) trong giới trà Việt hướng theo ba ngả (cả tích cực lẫn tiêu cực) khiến trà Việt hay, phong phú, nhưng cũng rối mù.
Ngoài những chiêu trò của “giặc trà” phương bắc, cũng phải nhìn lại nội tại trà Việt. 5 năm trở lại đây, nghệ nhân trà ra lò nhiều chưa từng có, các sản phẩm trà được trau chuốt đa dạng, hàng loạt hội nhóm yêu trà phát triển rầm rộ lên con số trên chục ngàn người, các lớp học, chia sẻ kiến thức về trà hoạt động rôm rả… Điều này tưởng chừng là bệ phóng để trà Việt thăng hoa, nhưng đằng sau những ồn ào bề nổi ấy vẫn còn nhiều bất cập.
Loạn vùng nguyên liệu
Trà Việt tạm chia thành hai dòng: trà công nghiệp và trà Shan cổ thụ, với tổng diện tích cả nước lên đến 130.000 ha. Riêng trà Shan cổ thụ có diện tích khoảng 30.000 ha. Trong nghiên cứu “Cây chè Shan rừng Việt Nam” mới công bố cuối năm 2021, GS-TS Nguyễn Quốc Vọng miêu tả rõ: “Cây chè Shan rừng được tìm ở độ cao khoảng từ 700 m đến 2.800 m ở các tỉnh phía đông bắc và tây bắc VN gồm các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn, Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu, Điện Biên, Sơn La và Hòa Bình”.
Phát triển “cá tính” trà Việt
Mỗi vùng trà đều mang đặc tính riêng, khác biệt rõ nét. Trà Quản Bạ không thể có hương thơm như Tà Xùa, trà Điện Biên không so được vị ngọt với Hà Giang… Dựa vào những đặc tính ấy, người làm trà tốt sẽ có cách thể hiện để vị trà đặc sản từng vùng trở nên nổi trội, vừa là thế mạnh cho sản phẩm,vừa là “cá tính” để người thưởng thức sẽ tự chọn cho mình loại sản phẩm phù hợp, đúng chất lượng.
Tùy từng vùng, từng giống khác nhau (trà Shan lá nhỏ, trà Shan lá to, trà Shan búp đỏ, trà Shan búp tím…), kết hợp thổ nhưỡng khác nhau lại cho ra những phẩm cấp khác biệt, mang đặc trưng riêng của vùng. Thí dụ tại Hà Giang, cùng là trà Shan cổ thụ nhưng chất trà Quản Bạ khác Tây Côn Lĩnh, Hoàng Su Phì hay Cao Bồ. Cây mọc vùng dưới thấp, cây non tuổi ở các vùng Vị Xuyên, Quang Bình, Hoàng Su Phì cũng cho ra chất lượng khác hẳn với cây già tuổi trên núi cao. Thế nên, cùng là trà Shan tuyết, nói riêng Hoàng Su Phì, vùng thấp chỉ 70.000 đồng/kg trà khô thành phẩm, trong khi để có được 1 kg trà khô vùng Nậm Ty, Túng Sán, tính riêng giá nguyên liệu đã từ 250.000 – 350.000 đồng/kg.
Những năm gần đây, ngành trà Việt thay đổi khá tích cực, trong đó có chỉ dẫn địa lý cho vùng trà. Trong danh sách 110 chỉ dẫn địa lý được bảo hộ tại VN cập nhật đến cuối 2021 có trà Shan tuyết Hà Giang (cấp từ 16.8.2018 của chủ đơn là Sở NN-PTNT Hà Giang). Địa bàn đa dạng, phạm vi phân bố cây trà Shan cổ thụ rộng, phẩm chất, giá trị kinh tế cũng khác biệt nên quản lý và phát triển chỉ dẫn địa lý cho trà Shan cổ thụ về lý thuyết nghe hợp lý, nhưng thực tế còn nhiều kẽ hở khiến tính minh bạch vùng nguyên liệu vẫn không kiểm soát được.
Không ít cơ sở sản xuất trà Shan mở xưởng ở vùng nguyên liệu giá trị cao, nhưng năng lực sản xuất chỉ cầm chừng. Họ thu gom nguyên liệu từ vùng thấp để được giá rẻ, trộn lẫn thành phẩm từ những vùng trà khác, sau đó thổi giá, tạo những sản phẩm chất lượng thất thường, thậm chí là kém. Những cơ sở sản xuất kiểu “treo đầu dê, bán thịt chó” này thường bao biện “chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào thời tiết”. Nhưng với người làm trà có tâm, chuyên môn sâu thì thời tiết, chế biến không phải là chuyện đáng bàn vì đều có cách xử lý tốt để tạo ra phẩm trà hoàn hảo.
Trà Việt đang có tình trạng chạy đua theo hình thức, lập lờ vùng nguyên liệu, ăn bớt các công đoạn sản xuất để rút ngắn thời gian… Vì vậy, thế mạnh đặc sản của trà từng vùng rất khó thể hiện và phát triển thương hiệu. Chỉ khi định vị được giá trị riêng biệt trong chất trà, từ hương, sắc, vị…, thị trường sẽ lập lại trật tự.
Nghệ nhân thời… loạn
Hiếm nghề nào ở VN được thăng nghệ nhân nhanh như… làm trà. Chỉ cần qua vài lần thi, có giải, mở phòng trà, kinh doanh đôi ba năm, chau chuốt ngoại hình bề ngoài có tí dị dị, quái quái, thế cũng đủ xưng là nghệ nhân, thầy trà.
Hoặc những cá nhân sản xuất nhỏ lẻ, không vùng nguyên liệu trà khai thác cụ thể, hằng năm lên núi mua nguyên liệu từ dân bản, thuê chảo sao trà, quay phim, chụp hình, tạo dựng niềm tin qua hình ảnh và bề ngoài hào nhoáng hơn là sản xuất thực lại rất thích khoe mình là nghệ nhân.
Trong khi đó, những người làm trà (chân chính), có xưởng, có vùng nguyên liệu cố định, rất ngại hai từ “nghệ nhân”, chỉ nhận là “công nhân” làm trà.
Minh bạch vùng nguyên liệu đủ chứng minh đẳng cấp trà Việt
Khi thông tin thiếu minh bạch, người sản xuất – sử dụng lại lấy trà tô vẽ, đánh bóng bản thân, mà quên đi việc chăm chút cho phẩm trà, nên trà Việt vẫn lẹt đẹt trong ao làng. Hiện tại, giới làm trà, nghệ nhân, người uống trà thiếu sự kết nối, thiếu một “đầu tàu” đủ năng lực, uy tín để dẫn dắt ngành trà cổ thụ khá non trẻ. Vì thế, trà cổ thụ Việt còn lâu lắm mới trả về đúng giá trị thực, trở thành thương hiệu quốc gia để đi ra thế giới.
Matsuo, Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Nhật – Việt (JVGA), nhiều năm gắn bó với Hà Giang, nhận xét về trà cổ thụ: “Trà cổ thụ Việt rất giá trị, bởi đây là giống trà nguyên bản, phát triển tự nhiên nên đảm bảo sạch, an toàn, tốt cho sức khỏe. Người làm trà chỉ cần minh bạch vùng nguyên liệu, đã đủ chứng minh đẳng cấp và giá trị trà rồi”.
Người uống trà, tham gia được cả hai chiếu “nghệ nhân” lẫn “công nhân”, cũng chia hai thành phần: một nhóm chê tơi bời trà Việt, chỉ chuộng trà Tàu, bởi hương thơm hào nhoáng, bao bì đẹp, mẫu mã đa dạng, và… đắt giá. Một hệ hết mình với trà Việt, dù biết trà nhà còn nhiều điểm thua bên ngoài nhưng vì cái quý giá trong nội chất trà, độ hiếm có, cùng sự tự tôn dân tộc, nên sẵn sàng ủng hộ trà Việt.
Quốc An, nhà sản xuất trà người Đài Loan, khi tiếp cận trà Việt, nhận định: “Phẩm trà từ trung bình xuống kém, trà Việt nhiều, nhưng quý nhất, hiếm nhất, sạch nhất so với thế giới, trà Việt cũng thuộc hàng đầu”. Dòng trà cổ thụ là một đẳng dẫn đầu như thế và ngày càng được người yêu trà mến mộ.
Nghệ nhân chê người sản xuất chỉ mê số lượng mà làm giảm chất lượng trà. Ông uống trà chê trà làm ra chưa so được với trà Tàu, trà Tây. Ông sản xuất lại càm ràm ông nghệ nhân chỉ biết vo ve trau chuốt vài ba cân trà rồi chém gió, buôn nước bọt… Bộ ba này không ai chịu ai, khiến người tiếp cận trà Việt tù mù, không thấy trà dễ tiếp cận hơn, mà thấy trà thêm nguy hiểm.
Cùng một thức trà cổ thụ khởi phát từ nhà sản xuất bản địa, về xuôi, qua tay 3 đơn vị kinh doanh, thành 3 tên khác nhau. Tên trà được đặt càng mỹ miều, khó hiểu, cao siêu, mơ hồ, lãng mạn bao nhiêu, người phân phối có cảm tưởng trà ngon thêm bội phần (chưa kể những màn mông má, đấu trộn, đánh tráo sản phẩm, làm lạc hướng hương vị). Hậu quả là người mua lãnh đủ.
Chưa kể, khi trà cổ thụ được chú ý, nhiều doanh nhân đang kinh doanh ngành hàng khác, cả những người khoác áo tu hành cũng nhảy vào, sử dụng thương hiệu, tên tuổi của mình bán trà giá cao. Một bài quen dùng là lên núi thuê cây, khoanh vùng nguyên liệu, mở cả nhà xưởng tạo vỏ bọc sản xuất, làm hình ảnh, còn hậu trường lại thu gom trà từ nhiều nhà sản xuất khác, thậm chí là trộn, đánh tráo cả trà vùng trồng vào với trà cổ thụ tự nhiên để tăng lợi nhuận.
Lam Phong
Thanh niên – 23/03/2022
Xem bài viết gốc tại đây
Google