Bài viết của GS Trần Văn Khê – Bình Thạnh, Hạ Saigon 07.05.2012
- THƯỞNG THỨC TỪ HÌNH THỨC TỚI NỘI DUNG:
Trong cuộc sống, nghệ thuật luôn là một thứ làm tươi mát tâm hồn con người, khiến cho con người có được tinh thần sảng khoái sau những lúc làm việc vất vả. Từ trước đến giờ, khi nghĩ đến nghệ thuật, người ta thường nhắc đến trước nhứt là kiến trúc, hội họa, âm nhạc, kịch nghệ… chứ ít ai nghĩ tới ngay văn hóa ẩm thực. Riêng tôi, ẩm thực không chỉ là một sinh hoạt bình thường hàng ngày trong nhu cầu vật chất của con người hay được xem như một thú tiêu khiển, mà nó còn là một nghệ thuật. Trong đó, nghệ thuật uống trà và rượu cũng không kém phần tinh tế.
Mặc dầu sanh ra tại nước Việt Nam nhưng từ nhỏ đến lớn, tôi chưa được thưởng thức một chén trà theo phong cách uống trà đúng điệu nào của người Việt. Tôi chỉ biết uống một bát trà xanh, trà Huế hay một tách trà rót từ bình ra mỗi khi thăm viếng bất kỳ một gia đình nào, nhưng đó chỉ là phong cách uống trà dân gian chứ chưa phải là phong cách của một người sĩ phu biết thonwgr trà. Đến năm 1949, khi sang Pháp, thì lần đầu tiên tôi sống ở gia đình của một người bạn tên là Francois Le Bouteiller. Francois có người cha rất thích uống rượu và sành rượu ngon. Mỗi bữa ăn ông thường lấy ra một chai rượu để thưởng thức nhưng tiếc thay con trai ông lại không biết uống rượu mà chỉ biết uống sữa, không thể hầu rượu với cha mình được. Khi thấy tôi mỗi lần uống rượu thì cặp mát sáng rõ, chẳng những biết uống mà còn thích uống rượu ngon, ông rất vui và thường đem rượu ngon, ông rất vui và thường đem rượu ngon cùng đối ẩm với tôi trong mỗi bữa ăn, liên tục trong mấy tháng trời. Đúng là “rượu ngon phải có bạn hiền”!
Năm 1950, trong lúc nghỉ hè, nhân dịp đi tham quan vùng Bourgogne, tại đó tôi được mời đến thưởng thức cách nếm rượu của người Pháp, loại rượu mang tên Hospices de Beaune, do những bà soeur trong bịnh biện chuyên trồng thứ ngon đó bán để lấy tiền nuôi những người bịnh. Khi tôi được giới thiệu chai rượu ngon dành để đãi khách, bà soeur nói với tôi:
“Muốn uống rượu nầy đúng với vị ngon của nó các bản phải mở nút chai ra để cho không khí bên ngoài mang vô một chút dưỡng khí cho rượu đã bị bịt hơi từ lâu. Cho nên phải một giờ rưỡi sau chúng ta mới bắt đầu nếm rượu này. Trong khi chờ đợi, chúng tôi xin mời quý khách xem qua cách chúng tôi trồng nho, hái nho và pha trộn với những phụ liệu khác trước khi cho vào thùng để nho biến thành rượu”.
Nhờ vậy mà chúng tôi mới biết rằng, việc lựa những loại nho, cách dùng phụ liệu cũng là những yếu tố đặc biệt, mà mỗi một vùng có những bí quyết được giữ kín để tạo nên loại rượu có hương vị độc đáo của riêng vùng đó. Khi đến giờ nếm rượu, bà soeur lựa những chiếc ly bằng pha lê rất đẹp (crystal) chứ không phải những ly thủy tinh thường rồi rót rượu vào. Xong rồi bà cầm ly rượu đưa lên cao, nhìn màu rượu sóng sánh đang ẩn hiện trong thân chai qua ánh sáng mặt trời và nhắc cho khách thưởng thức nên nhìn rõ sắc màu của rượu, dưới những tia nắng của vầng dương rực rỡ, thứ men say có màu đỏ lung linh như màu của những viên hồng ngọc (rubis) đầy sứ sống và đam me. Sau khi được thỏa thích ngắm nhìn sắc rượu dưới ánh dương, bà soeur nâng ly rượu lên trước mũi để thưởng thức mùi hương đặc biệt (arôme) trước khi nếm rượu. Bà khuyên chúng tôi đừng nên uống liền như uống nước mà phải ngậm rượu trong miệng, để cho từng giọt rượu chảy xuyên qua kẽ răng mà thấm lần lần vào trong cổ họng mới thưởng thức được hết hương vị của rượu. Tôi phải nhìn nhận rằng nhờ hình thức rót rượu và thưởng thức hương vị trong một khuung cảnh đặc biệt như sáng hôm đó, hương vị của rượu nồng đậm hơn thường. Tôi có cảm giác rượu này ngon hơn tất cả các thứ rượu ngon tôi đã được nếm tại nhà bạn tôi – gia đình Le Bouteiller.
Một lần khác, khi sang Thụy Sỹ, tôi được Đài phát thanh Genève mời thuyết trình có minh họa về âm nhạc truyền thống Việt Nam. Người dẫn chương trình rất thích thú và sau buổi ghi âm anh mời tôi buổi chiều đó ăn cơm tối tại nhà anh. Bữa ăn do phu nhân của anh nấy nướng và hôm đó anh mời tôi nếm một loại rượu chát đặc biệt. Anh dẫn tôi xuống hầm rượu trong nhà có chứa rất nhiều rượu danh tiếng và có một khoảng riêng trong đó còn chứa hơn cả trăm chai. Ở khu vực riêng này, trên nhãn của mấy trăm chai rượu này có ghi ngày, tháng, năm sanh của anh. Anh nói: “Trước khi sanh tôi ra, cha tôi là một người sành uống rượu, có đặt hãng rượu vô chai mà trên nhãn có ghi rõ ngày tháng năm sanh của tôi. Năm tôi 18 tuổi, cha tôi giao hết mấy trăm chai đó cho tôi và nói: những chai rượu này cha đặt hãng rượu vô chai riêng cho con. Những chai này không có bán trong thương mãi. Khi con có dịp nào đặc biệt hoặc có người bạn nào con trọng thì con mở một chai ra chiêu đãi”.
Chiều nay, trong bữa ăn tối, anh long trọng đứng dậy khui chai rượu mà nói: “Mời bạn nếm một chút rượu chát đỏ này mà tuổi nó bằng tuổi của tôi (tức là gần 30 năm)”. Anh cũng mở chai rượu, để ngoài không khí một giờ rưỡi đồng hồ trước khi rót ra và cùng dùng ly pha lê rất đẹp để cho tôi nhìn thấy màu sắc và thưởng thức hương của rượu trước khi nếm vị rượu. Hôm đó tôi cũng có cảm giác rằng rượu có một hương vị rất đặc biệt, và hình thức, không khí buổi tiệc làm tăng thêm hương vị của rượu chát để lâu năm.
Sau hai lần nếm rượu đó, tôi đã có ý nghĩ rằng khi thưởng thức một sản phẩm nghệ thuật nào, hình thức cũng quan trọng không kém nội dung và cái đẹp của hình thức làm tăng cái đẹp của nội dung. Nhứt là đối với nghệ thuật trong văn hóa ẩm thực. Với một bức tranh đẹp, ta có thể thấy được đường nét, màu sắc, bố cục, nhưng không nghe được, nếm được; còn với một nhạc phẩm thì chúng ta cũng chỉ nghe được mà không nếm được hương vị, không thấy được hình thù. Riêng về văn hóa ẩm thực thì đối với trà và rượu, chẳng những mắt chúng ta có thể nhìn thấy được màu sắc, tai có thể nghe tiếng nước sôi để pha trà, tiếng ly cụng nhau leng keng khi mời rượu, lại còn có thể thưởng thức được hương vị của rượu và trà nữa.
Đến năm 1978, khi tôi đi dự Hội nghị về Dân tộc nhạc học tại Đài Bắc, tôi được anh Trịnh Đức Uyên – người thông dịch của tôi – mời tôi trong giờ nghỉ trưa đi thưởng thức trà ngon tại một quán nghệ quán do người học trò đờn Tranh của anh làm chủ, mang tên là Sở Lưu Hương (một nhân vật trong tiểu thuyết võ hiệp Cổ Long). Tên quán cũng gợi mở nhiều điều thi vị. Tôi bắt đầu tiếp cận được với phong cách uống trà truyền thống theo nghệ thuật của người Trung Quốc (trà nghệ), từ cách lựa nước, dùng trà cụ đặc biệt cho đến cách pha trà trong chén tống đổ sang chén quân… và luôn luôn trong quán thường có một tiếng đờn cổ cầm (guqin) hay cổ tranh (guzheng) làm nhạc nền tạo nên một không khí thanh thản, êm dịu cho khách tới uống trà. Đến năm sau, cô chủ quán lại còn giải thích thêm những động tác làm nóng chén trà bằng cách lăn chén trên mặt nước nóng mà cô nói rằng cách đó mang tên là “Lý Bạch lao nguyệt”. Khi lấy những chén lăn trên miệng tô cho nước ráo thì mang tên là “Quan công tuần thành”, và khi dùng bình trà nhỏ tuần tự châm trà vào các chén quân thì gọi là “Hàn Tín điểm binh”… những cách gọi như thế đi theo những động tác duyên dáng của cô chủ làm tagw thêm hương vị của chén trà. Một lần nữa tôi nhận thức rõ ràng rằng hình thức pha trà rất quan trọng và làm tăng thêm cảm giác thú vị cho người thưởng trà.
Trong những năm về sau, khi tôi sang San Francisco dự hội nghị, được bác sĩ Bùi Duy Tâm mời tôi ở tại nhà của anh và ngoài những bữa cơm đặc biệt hương vị thuẩn túy Việt Nam 3 miền do phu nhân của anh đích thân chế biến, anh còn cho tôi thưởng thức những loại trà cao cấp, mắc tiền, ít người dám mua để thưởng thức. Anh có những bộ trà cụ rất đẹp. Anh cũng biết cách pha trà nhưng không quá trọng về hình thức, chỉ dùng nước sôi để làm nóng chén tống, chén quân, cũng rửa trà trong chén đầu rồi bắt đầu uống ở nước thứ nhì, nhưng chỉ pha trà, đợi cho ra chất trà rồi hai người ngồi đối ẩm trên cái bản để giữa nhà. Trà rất ngon, pha trà cũng đúng cách nhưng tôi không có cảm giác thich thú như khi uống trà tại Đài Loan. Một lần nữa tôi thấy rằng hình thức vô cùng quan trọng.
- THƯỞNG THỨC TÁC ĐỘNG HƠN THỤ ĐỘNG:
Đến khi về Việt Nam ở hẳn, tôi có dịp tiếp cận với cách uống trà nghệ thuật theo phong cách Việt Nam. Tôi được một chuyên gia về cách uống trà của người Việt, chủ nhân một quán trà ở Sài Gòn, thỉnh thoảng đến nhà mời tôi nếm thử những loại trà đặc biệt danh tiếng tại Việt Nam. Mỗi lần, cô đều giới thiệu cho tôi một số trà cụ độc đáo của Trung Quốc cùng các loại trà mà tôi chưa bao giờ có dịp nếm như trà tường vi, trà tuyết shan, trà thanh tâm, tứ quý, nhân sâm… Ngoài việc thưởng thức hương vị ra, tôi còn nhìn thấy được cách pha trà duyên dáng, tự nhiên không gò bó thì tôi được cảm nhận đang thưởng thức một thú vui tao nhã như ngày xưa, rất toàn diện từ hình thức đến nội dung. Trong những lần đó tôi hoàn toàn là người khách, chỉ thụ động ngồi tiếp nhận những chén trà từ tay cô chủ quán trà pha chế với tâm thức của một người đang hiếu kỳ muốn tìm hiểu về trà Việt Nam, nhưng trong lòng đã cảm thấy thú vị lắm rồi. Vậy mà, trong một lần uống trà đặc biệt gần đây, chuyện về một loại trà độc đáo của Việt Nam: trà Sen, tôi lại càng thích thú khám phá ra nhiều chuyện hay khác mà chưa bao giờ tôi được biết. Tôi đã từng uống nhiều loại trà ướp sen, trà mạn sen… và ngang qua sách vở, lịch sử, tôi cũng từng biết về cách uống trà sen lãng mạn của vua Tự Đức, nhưng bản thân tôi thực sự chưa được hưởng một buổi uống trà nào thi vị như vậy.
Không ngờ lần này tôi lại có buổi uống trà Sen tuyệt vời hơn cả những gì tôi được biết trong sử sách!
Một tối cuối xuân, không phải chỉ một mình tôi mà còn có được hai môn sinh tôi quý trọng nhứt, cũng rất ưa thích uống trà và tìm hiểu về trà, được mời đến tham dự chung với tôi một buổi thưởng trà đầy thơ mộng, Người pha trà đi đến trong chiếc áo dài lụa đen đằm thắm, trên cổ cô choàng chiếc khăn cùng sắc hồng với sắc sen pha trà đêm nay, cho tôi thấy có được sự hài hòa trong màu sắc, làm đẹp mắt của khách đến thưởng trà. Người pha trà rất tinh tế trong sự sắp đặt để tạo ra một không gian uống trà thanh nhã mà không để ta nhận ra ngay đó chính là sự cố ý tạo dựng nên bầu không khí cho buổi trà thêm phần ấm cúng. Cũng là một nét dễ thương nữa để tăng phần hào hứng cho chén trà đưa tiễn xuân đi.
Sau khi mọi người vừa an tọa, người pha trà bắt đầu bày biện một bàn trà thưởng ngoạn rất đẹp bằng chính những lá sen to bản xanh mướt lên trên mặt chiếc bàn gô, trên mặt lá sn điểm vài giọt nước long lanh gợi cho ta liên tưởng đến một ao sen tươi mát, mà những chiếc dĩa sứ trắng, những chén trà vẽ mai – lan – cúc – trúc tựa như những chiếc thuyền con đang bơi trên sóng nước lăn tăn. Cô đưa cho mỗi người chúng tôi một bông hoa sen mà tôi rất lấy làm lạ không biết mình sẽ làm gì với đóa sen này? Dường như đoán được ý nghĩ của những vị khách mời, cô mỉm cười và nói: “Thưa Thầy, chị và em, thông thường chúng ta đã uống loại trà sen đã được pha sẵn, nhưng hôm nay, trong không khí nên thơ này, mỗi người chúng ta sẽ tự tay pha lấy cho mình một chén trà để thưởng thức. Không những mình thấy được màu sắc của hoa sen, ngửi được hương sen thơm nhè nhẹ, khám phá được nhiều chi tiết có trong hoa sen mà còn tự mình làm ra một chén trà sen theo ý thích của mình nữa…”. Nói rồi, cô nhẹ nhàng lấy tay gỡ từng cánh hoa sen xếp thành hình tròn chung quanh chiếc dĩa sứ trắng đặt trước mặt, thầy trò chúng tôi cũng bắt chước làm theo, và trong lòng thì vừa đan xen sự thích thú vừa có cả sự hiếu kỳ như đang bước đến một chuyến phiêu lưu hấp dẫn vào huyền thoại của trà. Những cánh sen phớt hồng tách ra khỏi gương sen, xếp quanh dĩa như một đóa sen đang nở, mà nhụy của nó chính là chiếc tách uống trà của mỗi người chúng tôi. Điều đặc biệt ở đây là khi nâng chiếc tách lên để ngắm những họa tiết trên thân tách thì những cánh sen trên dĩa bung ra. Còn khi đặt tách xuống thì những cánh sen dần khép lại. Thật là tuyệt diệu! Không phải là một bông sen thực đang lay động giữa hồ sen, mà trên chiếc bàn gỗ khô khan này, trên chiếc dĩa sứ trắng này lại “mọc” lên một đóa sen có đủ cả cảnh khép – mở sinh động như một đóa sen thật sự. Trong cái tịnh tưởng chừng như vĩnh viễn, bỗng nhiên lại có cái động làm xao xuyến tâm hồn chúng tôi. Hai cô học trò của tôi thích thú đến nỗi cứ liên tục cầm lên, đặt xuống chiếc tách vào trong chiếc dĩa, để có thể thấy được hình ảnh sinh động của những cánh sen khép mở “biết bao là tình” giữa mặt “hồ”, chẳng cần phải chờ mặt trời lên mới có thể thấy sen nở, mà chẳng phải tiếc nuối khi mặt trời lặn sen khép cánh nhu mì chìm vào màn đêm!
So với những lần uống trà Sen trước, lần này quả thực thú vị hơn hẳn, không chỉ thi vị mà còn đậm đà thiền vị. Những lần trước chúng tôi thưởng thức trà một cách “thụ động”, tức là chỉ nhận chén trà từ tay người pha mà thưởng hương vị trà, chứ không tự mình “tác động” vào chén trà theo ý thích cho mình uống như buổi tối hôm nay. Cũng giống như thú vui thưởng thức Đờn Ca Tài Tử, khi ngồi nghe một nhóm nghệ sĩ biểu diễn thì cái thích thú của người nghe một cách “thụ động” không thể nào bằng khi mình tự tham gia vào cuộc chơi với mọi người. Các môn nghệ thuật khác cũng vậy, ngoài nội dung sâu sắc, phong phú thì việc đi đôi với hình thức đẹp đẽ cũng là yếu tố không kém phần quan trọng, bên cạnh đó cần có sự tác động qua lại giữa người này với người khác, sự hòa hợp của không gian thưởng lãm… mới làm nên một buổi thưởng thức nghệ thuật trọn vẹn.
Các bạn có thấy chăng, “nghề chơi cũng lắm công phu”!
Google