Khám phá ẩm thực của vùng Đông và Tây Bắc của đồng bào Thái, Dao, Tày, Nùng… đầy mầu sắc và hương vị đặc trưng. Cơn lam của dân tộc Tày vùng Bắc Mê có mùi thơm phức quyện cùng lá chuối và ống trúc nướng. Rêu đá là món ăn quí nhiều kiểu chế biến như rán , nấu canh nhưng ngon hơn cả là rêu trộn các loại gia vị thảo mộc đem nướng. Xôi tím, món ăn được nấu từ những hạt nếp nương kết hợp với loài cây Khẩu Cắm cho mầu hồng thắm chuyển tím rất bắt mắt mà còn có tác dụng chữa các bệnh đường ruột. Khi về Lai Châu thì phải ghé qua bản người Thái ở đây để thưởng thức món măng nộm hoa ban, nó hòa quyện tất cả hương vị : đắng, chua, cay, ngọt , mặn bùi mà hiếm món nào có được.
Cơm lam chắc bạn đã từng một lần thưởng thức, còn trà lam bạn đã dùng chưa? Tôi có dịp tới Cao Bồ Hà Giang được gặp Ông Bàn Văn Ỏng nay đã trên 70 tuổi, nguyên là chủ tịch xã Cao Bồ người dân tộc Dao cho thưởng thức chén trà lam tuyệt diệu này.
Lấy trà từ ống lam, những miếng trà được tách ra như những đồng tiền xu có dinh lớp áo trắng của ống trúc được cho vào chiếc bình sứ đã dùng có đến cả chục năm bám đầy cao trà nhưng vẫn sạch và còn nguyên vẹn. Đun ấm nước từ nguồn mạch ngần trên núi dẫn về nhà. Pha trà ngay bên bếp lửa đặt giữa nhà. Chén trà rót ra nhuốm màu vàng sậm của thời gian mà rất sáng và hương thơm của trà quyện với hương của tươi nguyên của ống lam tạo nên hương ngọt mát thanh khiết rất sảng khoái và còn thấy được mùi khói lam chiều trong chén trà. Vị thuần của giống trà shan tuyết lá to lâu niên mà ngọt, để lại dư vị tròn kéo dài.
Cảm nhận được khói bốc lên từ từ trên miệng chén trà đưa theo hương tươi nguyên bạn sẽ không thể nào quên tinh khí của đất và trời hội tụ trong chén trà và tình người nơi đây dùng chỉ dùng trà lần đầu. Nó đã làm say đắm người yêu trà và du khách khi tới đây.
Cách làm trà lam của người Dao đã tồn tại rất nhiều đời , nó giản dị mà tinh tế. Cây chè cổ thụ đã có từ nhiều đời ở đây, mọc thành rừng ngay xung quanh nhà. Mỗi năm 3 vụ Xuân , Hạ, Thu là mùa thu hoạch người dân đi hái chè và chế biến thành nhiều loại như : trà xanh, trà vàng, trà đen…
Lá chè tươi được hái về qua quá trình làm héo ( xào ) sau để quạt ( phơi) cho nguội sẽ tiến hành công đoạn vò cho lá chè xoăn lại và ủ chè vài tiếng trước khi phơi ( sấy ) khô cho ra thành phẩm là trà vàng.
Từ chè vàng lại qua quá trình chế biến mới để tạo ra trà lam. Họ đi tìm những ống lam bánh tẻ mang về cắt thành từng khúc đều nhau sau đó nướng sơ trên bếp lửa đặt giữa nhà rồi từ từ cho trà vào và nén lại. Lại tiếp tục đưa lên bếp nướng tiếp, Sau nhiều lần trà đã được nén thật chặt gần đầy ống thì dừng lại.
Hiện nay trà lam của đồng bao người Dao tại Cao Bồ đã về xuôi. Khi chọn trà lam cần chú ý lựa những ống trà lam được bảo quản tốt, không bị ẩm , mốc.
Để pha chén trà lam ngon, đúng điệu cần chú ý nhiệt độ nước sôi khoảng 90 độ C là thích hợp nhất để pha trà lam. Dùng nước tinh khiết đun sôi đợi vài ba phút nước sẽ đạt 90 độ C. Để có độ đậm hay nhạt của chén trà bạn có thể ngâm trà lâu hay mau tùy thích. Nhưng mổi lần rót trà ra phải rót hết nước trong ấm trà. Trà ưa sạch sẽ , phải chuẫn bị bộ đồ pha trà đầy đủ và sạch, tráng ấm và chén bằng nước sôi 100 độ C trước khi pha. Dùng ấm tử sa pha trà sẽ ngon hơn so với ấm sứ.
Trà Lam tạo cảm giác hưng phấn, tác dụng thanh nhiệt gỉai khát. Trà lam rất tốt cho tiêu hóa và giúp giảm cân, dùng đều trà lam trong 10 – 15 ngày bạn thấy rõ tác dụng giảm cân . Hàm lượng cafein trong trà lam thấp hơn trà xanh nên không gây mất ngủ.
Để bảo quản ống trà lam, họ dùng cách chống ẩm truyền thống. Nhồi một lớp khoảng 2cm rơm thóc nếp, tiếp là một lá chuối khô sau đổ một ít tro bếp vào và lại 1 lá chuối khô , lớp rơm nếp sau đó chốt một thanh lam ngang qua để giữ chặt toàn bộ. Và trà lam được cất trên gác bếp để dùng dần từ năm này qua năm khác và dùng cho mùa đông khi không đi hái chè được. Trà lam càng để lâu, uống vị càng đầm và ngọt.
Bài và ảnh Tâm Khoa, đăng trên tạp chí VHPG
Google