Trà mây Thực hành sản xuất

Bài Đỗ Quang Tuấn Hoàng & ảnh Trần Chí Nhân đăng trên laodong.vn

“Người thương ơi, nếu có nhớ đến em thì hãy lên đỉnh núi cao nhất của dãy Tây Côn Lĩnh. Sẽ gặp em trong muôn ngàn sắc hoa của núi rừng quê hương”…

Câu hát dân ca tình tứ ấy vẫn vang vọng trên những cánh rừng trà của người Cờ Lao đỏ. Những cây trà shan cổ hàng trăm năm tuổi tu tiên đắc đạo trong mây, nên người Cờ Lao đỏ ở đỉnh núi Tây Côn Lĩnh còn gọi là trà mây.

Mảnh đất này được coi là thủ phủ của cây trà shan tuyết, những cây trà cổ thụ hàng trăm năm tuổi thân mọc rêu, búp ướp trong sương mù, la đà trong mây suốt bốn mùa, đặc biệt là ở dãy núi Tây Côn Lĩnh cao từ 1.000m đến 2.419m so với mực nước biển. Xã Thượng Sơn, xã Cao Bồ, xã Quảng Ngần của huyện Vị Xuyên; xã Túng Sán, xã Nậm Ty, xã Tả Sử Choóng, xã Bản Nhùng của huyện Hoàng Su Phì và xã Tân Thành của huyện Bắc Quang hợp thành một vùng trà shan tuyết rất đặc sắc của khu vực Tây Côn Lĩnh, cả về trữ lượng, chất lượng và văn hóa.

Trà tuyết ngỡ… trà mốc

Ông Cáo Díu Luốn, người Cờ Lao đỏ ở thôn Đán Khao, xã Thượng Sơn, huyện Vị Xuyên, kể: “Khi còn nhỏ tôi thường hái chè sao rồi mang xuống xuôi đổi lấy thức ăn và muối. Một bao chè đổi một lạng muối, có hôm gặp người Pháp họ đổi cho hai lạng và họ khen chè này rất ngon. Có nhiều cây chè cao quá không leo lên hái được, tôi phải đốn hạ ngọn mới hái được. Mấy đời nhà tôi đã sống cùng với cây chè rồi”.

Còn về chất lượng trà, ông Cáo Díu Ngấn, người Cờ Lao đỏ ở cùng thôn, nói: “Chè shan tuyết có vị ngon đậm đà khác biệt vì trên những búp chè non có một lớp lông tơ mịn, ở đây quanh năm sương mù bao phủ nên búp chè đọng lại một lớp sương mỏng li ti như tuyết. Chè shan tuyết còn là loại cây khổng lồ luôn sinh trưởng trên những đỉnh núi cao. Tinh hoa của trời đất được nó hấp thụ mới tạo ra được loại chè ngon như vậy”.

Người Cờ Lao đỏ ở xã Túng Sán, huyện Hoàng Su Phì, tỉnh Hà Giang hái những búp trà ướp trong sương mù, la đà trong mây suốt bốn mùa.

Thứ tuyết trắng trên búp trà ấy cũng từng mang đến một câu chuyện cười ra nước mắt. Chả là, có lần ông Ngấn mang những bao trà rừng xuống bán cho dân miền xuôi. Khi khách mở bao trà ra nhìn thấy búp trà có một lớp tuyết trắng lẫn cánh trà xanh đen, họ đã mắng té tát ông là quân lừa đảo, dám mang trà mốc đi bán! Cũng phải thôi, bởi người miền xuôi chỉ biết có giống trà xanh dạng cây bụi trồng thành nương rẫy, sao xong búp màu đen, pha nước màu xanh như nước rau muống luộc chứ ai tưởng tượng được cây trà cao nghễu nghện cả chục mét, cành lá xum xuê, sống hàng trăm năm rồi trà sao thì búp trắng như tuyết, pha nước vàng như mật ong…

Xã Thượng Sơn hiện có 45ha trà shan tuyết cho thu hoạch, sản lượng trà thành phẩm đạt xấp xỉ 6 tạ/ha, đem lại cho người dân gần 60 triệu đồng/ha. Ngoài trà sao suốt thành trà xanh như bình thường, người Cờ Lao đỏ còn có những loại trà độc đáo khác.

Trước tiên là trà nướng. Trà sao xong để nguội rồi đóng vào bao nylon buộc chặt miệng rồi gác lên gác bếp để tích trữ. Khi muốn uống, người ta lấy một nắm trà cho vào một cái vung nồi nhôm cũ hoặc chảo gang để trên bếp lửa hồng. Nắm trà được sao qua lửa một lần nữa đến khi từng búp trà nở ra căng mọng như sợi giá đỗ thì pha uống.

Tiếp đến là trà lam. Trà shan tuyết được hái về sao thành phẩm rồi được nhồi vào ống nứa bánh tẻ còn tươi, nhồi từng ít một rồi nướng cho nước trong ống nứa tiết ra làm mềm trà, rồi nhồi nén càng chặt trà càng tốt. Cứ thế từng nhúm búp trà được cho và ống nứa rồi hơ lửa đến khi ống nứa bắt lửa đều mà không bị cháy vỏ ngoài. Những búp trà được lèn chặt bên trong ống nứa hút lấy nước tiết ra từ ống nứa rồi lại được nướng khô. Khi ống nứa bốc mùi thơm nức của trà, của nứa thì lấy lá chuối hoặc lá dong nút miệng rồi gác lên gác bếp. Trà lam độc đáo ở chỗ tiếp tục quá trình lên men hằng ngày nên càng để lâu càng tốt. Muốn uống trà lam thì lấy một ống xuống, chẻ vỏ nứa, tước một khúc rồi lấy mũi dao tách lấy một khoanh trà bằng nửa đốt ngón tay là pha được một ấm. Trà lam được nước hơn trà xanh, hương trà quện với hương nứa, để lâu lên mùi cốm non, mùi hoa quả dịu nhẹ… Trà lam dễ làm, dễ bảo quản, dễ vận chuyển, uống lại thơm mát nên người Cờ Lao đỏ rất yêu.

Một trong những người Cờ Lao đỏ làm trà nổi tiếng nhất thôn Đán Khao là ông Cốc Riêu Ngấn. Nhà ông nằm dưới vách đá trắng, bên cạnh đồi trà cổ thụ cao lừng lững. Từ lúc còn nhỏ, ông Ngấn đã thấy những cây trà cao bằng mái nhà. Trà cổ thụ cho thu hoạch bốn vụ/năm: Vụ thu hoạch đầu tiên trong năm vào khoảng cuối tháng 3, đầu tháng 4 dương lịch, còn được gọi là vụ trà xuân; đây là vụ trà ngon nhất trong năm. Vụ thứ hai thu vào tháng 5, 6; vụ thứ ba thu vào tháng 8, 9 và vụ cuối thu vào tháng 12. Ngoài tên gọi trà shan tuyết, người Cờ Lao ở đây còn gọi giống trà cổ là trà mây bởi cây trà sống trên những ngọn núi cao, quanh năm mây mù bao phủ… Trung bình mỗi vụ trà, ông chế biến được từ 3 – 4 tạ trà thành phẩm, thu trên 60 triệu đồng.

Bên kia đỉnh núi Đán Khao, người Cờ Lao đỏ xã Túng Sán, xã vùng sâu của huyện Hoàng Su Phì, cách trung tâm huyện lị 22km, cũng có một vùng trà chất lượng. Túng Sán, tiếng Quan hỏa nghĩa là ngọn núi phía đông. Đây được xem là thủ phủ của dân tộc Cờ Lao ở Việt Nam. Kết quả khảo sát công bố vào tháng 4 năm 2018 của Ban Dân tộc, Hội đồng nhân dân tỉnh Hà Giang, cho thấy, toàn xã Túng Sán có 615 hộ/ 3.100 nhân khẩu (gồm sáu dân tộc); trong đó có 195 hộ/982 nhân khẩu là người Cờ Lao, chiếm 31% dân số của toàn xã. Nằm trọn trong khu vực núi cao thuộc thượng lưu sông Chảy với những đỉnh núi cao nhất dãy Tây Côn Lĩnh, Túng Sán ở độ cao trên 2.400m so với mực nước biển, là xã đặc biệt khó khăn của huyện Hoàng Su Phì, địa hình có độ dốc lớn và bị nhiều con suối chia cắt khiến đất canh tác hạn chế, giao thông đi lại khó khăn.

Huyện Hoàng Su Phì có trên 4.500 ha trà, trong đó trên 3.000 ha cho thu hoạch và phần lớn là trà cổ thụ. Được thiên nhiêu ưu đãi với thời tiết quanh năm mây phủ, sương mù, khí hậu mát mẻ, rất thích hợp cho cây trà phát triển. Ông Lý Chòi Nhàn, Trưởng phòng Nông nghiệp và phát triển nông thôn huyện Hoàng Su Phì, cho biết: Phong tục, tập quán của người trồng trà ở Hoàng Su Phì rất đặc biệt, cây trà rất thưa và rất to, cao, có cây ước đã hơn sáu trăm tuổi. Không bao giờ người dân bón phân hay phun bất kỳ loại thuốc nào, chỉ phát cỏ, vun gốc nên chất lượng trà rất sạch và ngon. Đó là thế mạnh để trà Hoàng Su Phì cạnh tranh tốt trên thị trường.

Hiện tại, xã Túng Sán có gần 300 ha trà, diện tích đang cho thu hoạch trên 230 ha và phần lớn trong số đó là trà cổ thụ.

Tráng Thị Hạnh, người Cờ Lao đỏ ở thôn 2 Phìn Sư, xã Túng Sán, cho biết: Gia đình bà đã mấy đời gắn bó với cây trà. Hầu hết diện tích trà của nhà bà đều phải dùng thang mới có thể leo lên để thu hái. Mỗi năm, trà cho thu hoạch ba vụ vào tháng ba, tháng năm, tháng bảy âm lịch. “Cây chè sinh trưởng tốt là nhờ khí hậu phù hợp, không phải chăm sóc hay bón bất kỳ loại thuốc bảo vệ thực vật nào. Mỗi năm, chúng tôi chỉ đốn bớt cành để cây nảy cành và búp mới”, bà Hạnh nói.

Từ năm 2016, huyện Hoàng Su Phì đã thành lập trên tám mươi nhóm cùng sở thích phát triển kinh tế trong lĩnh vực nông nghiệp dưới sự hỗ trợ của Chương trình Giảm nghèo dựa trên phát triển hàng hóa (CPRP) tỉnh Hà Giang. Thông qua hoạt động của các nhóm cùng sở thích, đã dần hình thành các vùng sản xuất hàng hóa, nâng cao giá trị sản phẩm nông nghiệp, tăng thu nhập cho người dân. Năm 2017, mười hộ dân thôn Hợp Nhất, xã Túng Sán đã thành lập nhóm cùng sở thích trồng trà, cùng bàn bạc xây dựng phương án sản xuất quy mô lớn. Phương án này được Chương trình CPRP phê duyệt và giải ngân 110 triệu đồng, hỗ trợ nhóm đầu tư sản xuất. Đến nay, xã Túng Sán đã có hơn 60% số hộ dân tham gia trồng và thu hái trà, toàn xã đã có gần 40 máy vò, máy sao trà.

Bà Bùi Thị Thủy, cán bộ phát triển chuỗi giá trị thị trường Chương trình CPRP huyện, nói về yêu cầu chế biến trà: “Không chỉ sản xuất sạch, an toàn, người dân còn phải tuyệt đối tuân thủ các quy định trong việc thu hái, bảo quản để sản phẩm chè đạt chất lượng tốt nhất. Búp chè phải hái đúng kỹ thuật thì mới không ảnh hưởng tới mẫu mã, độ đậm và độ chát của trà. Trong vòng hai giờ sau khi thu hoạch, những búp chè tươi phải được chuyển tới nhà máy để chế biến. Với bí quyết chế biến chè truyền thống của người dân nơi đây cùng dây chuyền thiết bị hiện đại, sản phẩm chè chất lượng đã ra đời, góp phần nâng cao giá trị cây chè shan tuyết Túng Sán”.

Nhờ thế nên theo ông Chu Văn Thành, Trưởng nhóm sở thích thôn Hợp Nhất, “Trước đây, mỗi hộ trong nhóm chỉ thu được không quá năm triệu đồng/năm thì nay có những hộ thu trên 30 triệu đồng từ cây trà/năm”. Trà shan tuyết Túng Sán đã dần tạo dựng được thương hiệu; giá trà búp tươi dao động từ 10.000 đồng/kg đến 15.000 đồng/kg, trà khô từ 200.000 đồng/kg đến 500.000 đồng/kg, cây trà đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho các hộ dân.

Chén trà điểm tô hạnh phúc

Người Cờ Lao ở trên núi cao, nơi rừng đầu nguồn nên sở hữu cả hai thứ quý giá là nước khe và trà núi. Nước thì tinh khiết, ngọt mát. Trà shan tuyết thì ngát hương, ngọt hậu. Ngoài pha trà như thông thường, người Cờ Lao nổi tiếng với cách pha trà rang độc đáo. Trà búp khô đã chế biến thành trà vàng được cho vào một cái ấm gang dày tay cầm ngang, dáng cò bay, đặt lên bếp lửa để rang lại, cứ đun khoảng năm giây lại cầm ấm lên xóc vài cái. Làm như vậy khoảng mười đến mười lăm phút cho đến khi búp trà vàng ruộm. Tiếp đó, với tay lấy ấm nước sôi để bên cạnh rót vào luôn vào ấm rang, búp trà nổ lụp bụp vui tai.

Chủ, khách cùng hít hà hương trà thơm thoang thoảng phả ra từ vòi từ ấm. Chừng ba phút sau, trà ngấm, rót đều ra từng chén, nước trà đỏ au, làn khói mỏng bay lên là là mặt chén, chủ, khách mời nhau từ tốn nhấp trà, chép miệng, gật gù khen vị trà ngọt mát, chát thanh và trăm thứ chuyện từ làm ăn đến thế thái nhân tình cứ thế mặn mà trong hương trà lan tỏa. Ngoài kia là núi cao trập trùng mây bay sương phủ…

Người Cờ Lao trồng trà từ lâu đời, uống trà hằng ngày và có những phong tục độc đáo liên quan đến trà.

Đêm 30 tết, mỗi gia đình đun một nồi nước thuốc lá cây với rất nhiều loại lá hái ở trên rừng và trong vườn nhà về như: Trà, ổi, long não, bưởi… để cả nhà tắm rửa sạch sẽ, nhằm xua đi những thứ không may mắn của năm cũ để mong đón một năm mới vui tươi, bình yên, thành công, hạnh phúc.

Trà nướng của người Cờ Lao đỏ ở xã Túng Sán huyện Hoàng Su Phì, tỉnh Hà Giang, nước đỏ au, ngọt mát.

Đặc biệt nhất là phong tục dùng trà trong đám cưới. Vào những dịp cuối năm, các chàng trai, cô gái đến tuổi trưởng thành thường dành thời gian rỗi, nhất là những đêm mưa gió, để tìm đến nhà nhau tâm sự và hát giao duyên, nhiều khi thâu đêm suốt sáng.

Khách đến nhà, bên bếp lửa ấm cúng, các thiếu nữ Cờ Lao thẹn thùng cất lời ca mời rượu: “Một chén rượu/ Đầy lại đầy hơn/ Nhờ anh nói hộ lòng em/ Đang tràn đầy nhiều điều như mười chén rượu/ Rượu ở trên môi, tâm sự ở trong tim”… Các chàng trai khi gặp cô gái mình thương cũng sẽ mượn lời ca, tiếng hát để thổ lộ tâm tình: “Bố mẹ nói anh không theo hàng lối/ Quyền cao chức trọng anh chẳng mơ/ Chỉ mong về sau có em giúp anh mọi sự”… Nếu cô gái nhận lời tỏ tình của chàng trai thì sẽ hát đối lại: “Có con gà trống đã gáy vang rất sớm/ Em đã đồng ý với anh rồi”… Thường sau khoảng một tuần trăng thì cô gái mới nhận lời tỏ tình của chàng trai. Đến mùa xuân năm sau, khi được sự đồng ý của đôi trai gái, gia đình nhà trai mang lễ vật gồm một bao thuốc lá hoặc một bó thuốc lá tự trồng đến xin bố mẹ cô gái cho hai người chính thức được đi lại tìm hiểu nhau. Bố mẹ cô gái gọi con đến và hỏi ý kiến trực tiếp, nếu cô đồng ý thì nhà gái cho phép nhà trai được tiến hành các bước tiếp theo, trong đó điều quan trọng nhất là thống nhất thời gian nhà trai đến ăn hỏi chạm ngõ.

Đến ngày ăn hỏi như hai nhà đã thống nhất, nhà trai mang khoảng 5kg gà và năm ống gạo đến nhà gái. Thành phần gồm có: Bố, mẹ, chú rể và một thành viên trong gia đình (thường là em gái chú rể). Khi đến nhà gái, nhà trai tự mổ gà nấu cơm cùng nhà gái ăn cơm, vừa ăn vừa bàn thời gian tổ chức đám cưới và các lễ vật nhà trai phải mang đến nhà gái trong ngày cưới (bữa cơm này có cả anh em chú bác nhà gái đến dự và bàn bạc). Sau bữa cơm này, đôi trai gái đã được coi như là vợ chồng.

Trước ngày cưới một ngày, nhà trai thành lập một đoàn gồm từ mười người đến mười lăm người, trong đó, bà mối làm trưởng đoàn (nếu không có bà mối thì chú ruột hoặc một người trong họ có khả năng giao tiếp làm trưởng đoàn) để mang lễ vật đến nhà gái làm thủ tục xin dâu. Lễ vật thường gồm: Gạo, thịt lợn mỗi thứ 30kg đến 40kg, rượu 30 chai, hai đến năm bộ quần áo mới cho cô dâu và một con nghé. Thành phần này không có chú rể hoặc bố mẹ chú rể. Khi đoàn đón dâu đến, nhà gái tổ chức đón nhận lễ vật và lá thư viết trên tờ giấy đỏ của bố mẹ chú rể. Nội dung thư thống nhất ngày, giờ đón, đưa dâu. Sau bữa cơm tối, bà mối thắp hương cắm lên bàn thờ nhà gái và vái ba vái, sau đó đến lượt cô dâu thắp hương và vái tổ tiên. Vái xong, cô dâu rót lần lượt bốn chén rượu hoặc trà (có thể pha đường) để bố mẹ cô dâu đi mời khách dự lễ cưới theo thứ tự vai vế và tuổi tác từ trên xuống dưới. Sau đó đến lượt cô dâu đi mời và xin ông bà, bố mẹ, chú bác dạy bảo lần cuối trước khi về nhà chồng, đồng thời nhận tặng phẩm của mọi người.

Hôm sau là ngày đón cô dâu về nhà trai. Trên đường đi về nhà chồng, cô dâu được phù dâu che bằng một chiếc ô phía trên có bọc một lớp vải màu đỏ. Khi đoàn đưa dâu sắp về đến cửa, thầy cúng sắp một mâm lễ gồm một chai rượu, ba cái chén, ba nén hương và một con gà trống để cúng đuổi tà ma. Sau lễ cúng, cô dâu được vào nhà và chủ nhà – thường là bố đẻ chú rể – thắp hương cho con trai vái tổ tiên, trong khi cô dâu ngồi bên cạnh (vị trí ngồi của cô dâu căn cứ theo tuổi, nếu hợp hướng nào thì ngồi về hướng đó).

Ông Min Phà Khái, nghệ nhân dân gian – người có uy tín của dân tộc Cờ Lao ở thôn Tà Chải, xã Túng Sán, cho biết: Hiện có khoảng trên 200 bài hát cổ được người Cờ Lao thuộc nhờ truyền khẩu và thường hát trong các dịp lễ tết, trong đám cưới, trong lễ cúng Hoàng Vần Thùng… Trong lúc ăn, mọi người thường hát những bài hát truyền thống như: “Mời rượu”, “Lương Sơn Bá – Chúc Anh Đài”, “Sáng cố” (kể về nguồn gốc loài người)… và các bài hát đối được ứng tác tại mâm rượu. Lúc này, bà mối thắp hương cắm lên bàn thờ và vái ba vái, sau đó, chú rể thắp hương, vái tổ tiên rồi rót lần lượt bốn chén rượu hoặc trà (có thể pha đường) để bố mẹ đi mời khách dự lễ cưới theo thứ tự vai vế và tuổi tác từ trên xuống dưới. Các bậc bề trên răn dạy cô dâu, chú rể bằng lời ca, tiếng hát: “Nặng nhọc giúp nhau làm/ Ốm đau giúp nhau thuốc/ Được ăn không quên đũa/ Được ở không quên ơn cha mẹ; Chớ nghe lời xúi giục mà bỏ anh em/ Chớ nghe lời ham muốn dại mà mất của”…