“ Chè mạn thú vị ở chỗ cái tinh nó sạch sẽ, cái hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm trà mạn ra thưởng thức thì có thể tỉnh dược mộng trần, rửa được lòng tục, ấy người xưa ưa chuộng chè mạn là vậy”.
Phạm Đình Hổ trong Vũ Trung Tùy Bút
Mỗi người uống trà, thưởng trà đều có cách khác nhau khó có thể nói ai sành hơn ai. Người thì chọn hương, người lại chọn vị, người tìm kiếm loại trà độc, trà lạ và người lại ưa kiếm bộ đồ uống trà đẹp.
Nhưng tựu chung trong cách uống, cách thưởng trà tất cả trà hữu đều tìm đến 5 sự tường minh: nguồn gốc chè, qui trình chế biến, chọn nước và trà cụ, cách pha từng loại trà và phong thái thưởng lãm. Để tìm được giá trị cao quí của chén trà.
Nguồn gốc chè tức là nói đến cách chọn trà ngon. Mỗi vùng chè có thổ nhưỡng khí hậu khác nhau cho các giống chè khác nhau. Từ vùng nguyên liệu tốt sẽ có sản phẩm tốt . Chọn Trà Xanh trung du thì phải chọn của vùng Tân Cương hay Đại Từ, Trại Cài, La Bằng của Thái Nguyên và trà xanh ngon nhất trong năm là vụ Xuân ( chia hai giai đoạn trước Thanh Minh và sau Thanh Minh ). Vùng nguyên liệu tốt và quí nhất để làm Trà Dược phải là vùng Hà Giang nơi có những rừng chè cổ thụ hàng ngàn năm tuổi giống shan tuyết lá to. Trà Oolong của vùng Lâm Đồng cho sản lượng và chất lượng tốt. Tuy nhiên mỗi vùng cũng có cái riêng đặc trưng để người yêu trà khám phá thêm.
Chọn trà đừng quên câu tục ngữ : Mùa nào thức ấy, Phương nào vật đấy.
Qui trính chế biến – Khâu rất quan trọng chiếm 70% chất lượng của sản phẩm. Đây là quá trình can thiệp trực tiếp của con người tới sản phẩm, mỗi người, mỗi nhà làm trà tạo ra hương và vị khác nhau mà để giữ chân khách hàng của mình như một bí kíp truyền từ đời này qua đời khác.
Chính thế mà nhiều người bỏ tiền lớn đi tìm được cho mình những hiệu Trà danh tiếng và lâu đời.
Chọn nước và trà cụ
Chọn trà đúng theo mùa, theo vùng thổ nhưỡng là nguyên tắc vàng. Nhưng việc chọn nước pha trà đã trở nên cầu kỳ và công phu đối với người thưởng trà . Chọn nước phải chú ý nước phải trong, tinh khiết không mùi vị.
Theo cuốn Trà Kinh của Lục Vũ đã đúc kết : Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ ( nước suối trên núi hạng nhất, nhì đến nước sông và ba đến nước giếng). Nhưng không phải là nước suối lấy đâu cũng được mà phải chọn chỗ nước chảy qua sỏi , đá. Nước sông phải lấy ở giữa dòng nơi thượng nguồn. Nước giếng ở trên đồi cao hay trên núi mới thực sự ngon.
Ngạn ngữ có câu “Nước là mẹ của trà”, chọn được nước tốt đã quí nhưng chọn đúng nhiệt độ của nước để pha từng loại trà còn quí hơn.
Nước chưa đủ nhiệt độ thì chén trà có hương ngái, vị tanh. Ngược lại nước có nhiệt độ quá cao là hương trà bị nồng, trà mất vị mà không pha được nhiều nước. Khi đúng nhiệt độ, chén trà có hương vị tròn đầy, hương trà nhè nhẹ lan tỏa, vị trà thanh ngọt, pha được nhiều lần.
Kinh nghiệm khi pha trà xanh Thái Nguyên nên chọn nước ở nhiệt độ 65 độ C tới 75 độ C. Trà bán lên men như các loại trà oolong nước sôi ở nhiệt độ 75 độ C tới 90 độ C là thích hợp. Với các loại trà lên men hoàn toàn như trà dược Việt, trà lam, trà đen thì dùng nhiệt độ 100 độ C.
Tinh tế hơn khi chọn ấm chén, ngày đông chọn chén dày, miệng khum để giữ nhiệt , ngày hè nóng bức thì dùng chén miệng rộng. Uống trà xanh dùng chén mắt trâu, trà bán lên men như trà oolong, thiết quan âm… dùng chén cỡ trung và hồng trà, trà dược dùng chén lớn. Đặc biệt “ chè tươi “ ngon và đẹp hơn khi dùng bát sành. Cẩn trọng chọn ấm pha trà hợp với số người uống, có loại độc ẩm, song ẩm, quần ẩm. Ấm sứ thường pha trà ướp hương, trà thiết quan âm và ấm đất tử sa để pha trà xanh, trà oolong, trà phổ nhĩ…để đánh thức tròn hương vị trà. Nhưng trên hết bộ đồ pha trà phải luôn luôn sạch sẽ tinh tươm mới đạt được cái thanh tao của trà.
Phong thái thưởng lãm : Người thưởng trà kỹ lưỡng bao nhiêu trong chọn trà chọn nước để đến khi thưởng chén trà trên tay mà thấy rõ Nhật – Nguyệt trong chén trà.
Bài và ảnh Nguyễn Ngọc Tuấn
Google