“ Người làm trà phải giữ được ba chữ T đó là Tâm + Thiện + Tinh. Làm phải có Tâm sáng thì mới có sản phẩm quí. Làm phải Thiện để lấy được chữ tín trong lòng khách hàng. Làm phải Tinh để giữ chất lượng hàng đầu, không tham mà giảm chất lượng”.
Trà ướp sen là một danh trà của Việt Nam được người yêu trà trong và ngoài nước đánh giá rấr cao. Người Nhật dùng nhiều trà xanh, người Pháp, người Anh thích hồng trà ( trà đen) nhưng khi đã uống trà ướp sen Việt thì bị cuốn hút ngay bởi hương vị thanh tao quyến rũ. Chính vậy trà ướp sen luôn là lựa chọn hàng đầu để mua quà khi đến Việt Nam.
Vậy trà ướp sen đã được làm như thế nào ?
Nguyên liệu làm trà ướp sen phải được tuyển chọn hết sức cầu kỳ. Đầu tiên phải chọn trà mạn của Hà Giang loại tốt và được ủ càng lâu năm càng quí. Trà mạn Hà Giang là giống trà shan tuyết lá to cổ thụ mọc tự nhiên thành rừng và ở độ cao trên 1.300m đảm bảo trà xanh, sạch theo tiêu chuẩn hữu cơ ( organic ). Chính thổ nhưỡng và khí hậu ở vùng cao nơi đây đã cho trà có phẩm chất tốt, trong lá trà chứa nhiều chất có lợi cho sức khỏe.
Trà ở vùng Hà Giang một năm thu hoạch trà 3 vụ, có môt vụ Đông không thu hoạch. Mùa Đông cây chè hấp thụ tinh khí của đất trời và ngủ suốt Đông để rồi Xuân tới đâm chồi non sung sức nhất cho một vụ mùa mới. Khi thu hoạch tuân thủ qui trình hái một tôm hai lá và qua qui trình chế biến: làm héo – diệt men – vò – sao khô để làm ra “trà vàng” – trà mạn. Trà mạn được gói kín cất trong vò để uống dần.
Trà mạn uống có vị thanh mát, mầu nước đỏ, hàm lượng tanmin và cafein thấp không gây mất ngủ nhưng hương trà thì kém. Chính lẽ đó, từ xưa các cụ ta đã biết thêm hương cho trà, bằng cách ướp hương hoa vào trà mạn khô để dùng dần.
Trà sen truyền thống của Hà Thành cổ xưa được làm theo lối này. Mùa sen là mùa Hạ thường từ tháng 6 tới hết tháng 8 âm lịch. Giống sen ở hồ Tây – Hà Nội mới đặc biệt làm sao, sen ở đây cho hương ngát chất lượng bậc nhất cánh sen dầy có nhiều lớp mầu hồng rất đẹp. Quỳ ở Hồ tây cũng cùng một họ với sen nhưng hương kém bội phần và ít cánh. Sen ở Đồng Tháp Mười, nở hoa bốn mùa nhưng hương cũng kém không dùng ướp trà được.
Vào mùa sen, thu hoạch sen cũng là một nghệ thuật và rất công phu. Người ta chỉ đi hái sen vào buổi sớm tinh sương và khi sáng đã rõ khoảng 5h – 6h thì ngưng. Các thuyền chở sen về thơm ngát bến, đến lúc bắt đầu phân loại, phần thì bán cho người về cắm hoa trang trí, dâng lên bàn thờ … , phần thì dùng lấy gạo sen ướp trà, làm rượu sen.
Sen hái đem về nhà, tách cánh sen để lộ ra đài sen với chùm gạo sen mầu vàng tươi. Người ta tách riêng gạo sen để đem đi ướp cùng trà. Vào mùa thu hoạch khi thời tiết thuận lợi thì 1.000 bông sen thu được 1kg tới 1,2kg gạo sen , khi kém hơn thì 1.000 bông sen chỉ thu được 700g tới 900g gạo sen. Hồ Thủy Sứ và Đầm Trị ở Hồ Tây, Hà Nội luôn cho những bông sen chất lượng nhất.
Trà mạn Hà Giang ủ lâu năm sẽ được “ vào “ gạo sen, cứ một lượt trà một lượt sen sau đó ủ và đem sấy , quá trình vào sen từ 5 tới 7 lần mới được. Đấy mới đúng trà ướp sen truyền thống theo lối cổ xưa của người Hà Thành.
Trà mạn Hà Giang và gạo sen Hồ Tây cùng hòa một điệu, cùng nâng nhau để vang tiếng bay xa xứng danh trà Việt để giới thiệu với bạn bè các nước. Trong chén trà sen cổ truyền có hương sen thoang thoảng, mầu nước trà đẹp như ánh nắng ban mai, vị dịu mát thuần hòa không một chút chát. Nhấp từng ngụm trà sẽ thấy hương sen tinh khiết lan tỏa trong miệng. Uống hết nước mà trong chén vẫn còn đọng hương sen.
Ngày nay nhiều nơi muốn làm nhanh, làm với số lượng nhiều họ dùng hương hóa học công nghiệp cho vào trà. Quá trình sản xuất vừa nhanh, vừa giảm nhân công nhưng phẩm chất trà kèm đi rất nhiều. Vị trà không còn thanh mát mà có vị đắng và khi uống sinh hỏa làm khô cổ. Hương thơm bốc mùi đậm xộc lên mạnh và bay hết ngay sau một lần pha. Cách làm này đã đánh mất đi giá trị thực của trà sen, một thời gian dài trước đây không mấy ai còn quan tâm tới trà sen.
Nhưng nay đã khác, nhiều nhà sản xuất truyền thống đã cố công gây dựng lại nghề đem sảm phẩm thật, chất lượng cao cho người tiêu dùng.
Người làm trà phải giữ được ba chữ T đó là Tâm + Thiện + Tinh. Làm phải có Tâm sáng thì mới có sản phẩm quí. Làm phải Thiện để lấy được chữ tín trong lòng khách hàng. Làm phải Tinh để giữ chất lượng hàng đầu, không tham mà giảm chất lượng. Đó là lời nhắm nhủ của ông Vũ Đình Tuyên – gia đình làm trà ướp hương lâu đời tại Hà Nội
Pha một chén trà sen ngon cũng cần phải chú ý tới nước pha trà, bình pha trà và cách pha trà. Nước pha trà chọn nước tinh khiết không mùi, không mầu. Trà sen mà dùng nước đọng trên lá sen thì không còn gì tuyệt bằng. Đun sôi bằng củi tùng thì đúng là tuyệt đỉnh. Bình pha trà và chén uống trà nên chọn bình sứ men trắng tinh khiết, điểm vài nét vẽ lam thì thật xứng. Lưu ý dùng nước đun sôi 100 độ C sau để nguội khoảng 90 độ C để pha trà, không nên đổ nước sôi đầy mà chỉ đổ khoảng 85% ấm. Trà pha được nhiều lần, khi nào nước chuyển qua mầu trắng thì ngừng. Mỗi lần pha trà nên rót hết nước trong ấm, không ngâm trà để cảm nhận được hương vị thuần khiết.
Mấy mùa sen gần đây, ở Hà Nội và Sài Gòn có nhiều người được tặng vài búp trà ướp sen đã cấp đông. Những búp trà sen được gói rất cẩn thận trong hộp xốp được chuyển đi khắp nơi và dặn phải luôn giữ đông và để dùng dần. Đây thực sự là sự sáng tạo cho thời mọi thứ đều nhanh và muốn nhiều. Quả thực, thực phẩm được cấp đông khi dùng thì dã đông và đem chế biến vẫn tươi ngon, nhưng tiếc thay, thủy thực không như vậy và nhất là với trà. Trà khô cho vào búp sen tươi buộc túm đầu lại cho vào cấp đông, khi uống dã đông thì quá trình này đã làm trà hư mất 50% chất lượng do độ ẩm cao và hương trà lẫn nhiều tạp hương. Trà cho vào búp sen thì thường dùng trà xanh của Thái Nguyên nên hương trà và sen không tôn nhau lên được.
Lối xưa các cụ ta cũng làm và thưởng trà sen theo lối dùng nhanh nhưng đúng cách và tinh túy hơn nhiều. Sớm mai còn tinh sương tìm búp sen còn hàm tiếu trong hồ để bỏ trà khô vào buộc kín lại và hái đem về pha ấm trà ướp hương sen đón ánh nắng đầu ngày, cách ướp sen như vậy gọi là ướp “xổi “ chỉ dùng được trong ngày chứ không để lâu được vì hơi nước trong búp sen sẽ làm cho trà ẩm không những mất hết hương mà còn hư trà khô.
Thú thưởng trà này thật thanh cao và cầu kỳ, uống thứ trà ấy cứ phải đợi đúng mùa Sen, mà phải ở gần đầm sen, tiện nhất trong nhà có hồ sen để tìm búp sen hàm tiếu đúng độ để ướp trà và hứng từng giọt sương đọng lại trên lá sen để lấy nước pha trà. Mùa sen này lỡ qua mất mà chưa hẹn được cùng nhau thưởng chén trà sen thì đành phải hẹn lại bạn tri kỷ mùa sau vậy.
Lối ướp hương “xổi” để thêm hương cho trà đã phát triển cho rất nhiều loại trà ướp hương hoa khác như trà ướp hoa nhài ( lài ), hoa sói, hoa ngâu, hoa mộc ….. nó xuất hiện một dòng trà mới – trà ướp hương hoa để bổ xung thêm cho thú thưởng trà của người Việt.
Ngoài cách ướp hương “xổi” như trên còn nhiều cách khác như lấy hương hoa vào chén sứ chứ không cho trực tiếp vào trà khô hay cách phối trộn trực tiếp hoa với trà vừa được hương vừa được vị.
Để có thể dùng trà ướp hương hoa cho lúc trái mùa, cũng có nhiều cách thêm hương cho trà khô. Theo lối truyền thống phải dùng trà mạn của Hà Giang nhưng ngày nay nhiều nhà làm trà lại dùng trà xanh của Thái Nguyên để ướp hương sen. Uống lâu cũng thành thói quen, chẳng sao vì nhiều người ưa cái vị chát đậm của trà xanh Thái Nguyên, nhưng khi ướp sen hương sen làm mất hương cốm non man mát của trà xanh, quá trình ủ sen và sấy làm trà xanh mất đi mầu nước xanh trong mà chuyển sang đỏ. Kết hợp hương sen và hương trà xanh chưa thật là khéo so với trà mạn. Trà mạn lâu năm của Hà Giang kết hợp với gạo sen Tây Hồ – Hà Nội là sự kết hợp hoàn hảo, hương sen tôn được hương cho trà mạn và vị trà thanh mát làm sảng khoái khi uống, thực xứng danh tinh túy trà Việt.
Thật linh thiêng, trong phút giao thừa pha ấm trà Sen cổ truyền dâng lên bàn thờ Phật và gia tiên hương sen thoảng nhẹ giữa thời khắc giao mùa sẽ đưa bạn như hòa mình với đất trời.
Trong những ngày Xuân bên bình mai vàng, ngắm chậu thủy tiên nở đúng đêm 30 tết, cùng thưởng chén trà Sen với gia đình và bạn hữu là thú phong lưu đã có từ xưa của người Việt, nay đang dần được khôi phục từ Bắc vào Nam.
“ Mỗi khi khách đến chơi nhà Đốt than quạt nước pha trà người xơi Trà này quí lắm người ơi Mỗi người một chén cho tôi vừa lòng” Trích Dân ca quan họ Bắc ninh
Google