Bài của tác giả Quoc Vong Nguyen
đăng trên fb Quoc Vong Nguyen ngày 6 tháng 4 năm 2021
Siêu thực phẩm/superfoods là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa nhiều chất chống oxy hóa (có tác dụng ngăn ngừa ung thư); chất béo lành mạnh/healthy fats (có thể ngăn ngừa bệnh tim); chất xơ (có thể ngăn ngừa bệnh tiểu đường và các bệnh về tiêu hóa); và các hợp chất thực vật/phytochemicals khác tạo nên màu sắc, mùi vị và cũng có lợi cho sức khỏe.
Trà xanh chứa các hợp chất như: chất xơ, polyphenols, catechins, tannins, axit amin, đạm, caffeine, enzyme, các sắc tố, carbohydrate, khoáng chất và một số các hợp chất có hàm lượng rất nhỏ dưới dạng vi lượng là các hợp chất thơm dễ bay hơi cũng như các hợp chất không bay hơi.
Tuy nhiên vì các hợp chất như Polyphenols, axit amin, caffeine chiếm tỷ lệ lớn và mang tính y dược cao (trà xanh 40-50%; trà đen 20-35%) nên 3 hợp chất này được gọi là Chỉ số chất lượng/Quality Index, dùng để đánh giá chất lượng trà.
Polyphenols
Polyphenols gồm nhiều nhóm phenolic, ước tính khoảng 30.000 nhóm nhưng nhóm flavonoid được cho là loại quan trọng nhất vì chứa chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe.
Axit Amin
Axit amin cung cấp vị ngọt cho nước trà: vị umami.
Trong lá chè, ánh sáng mặt trời chuyển hóa axit amin thành polyphenols. Đó là lý do tại sao người Nhật đã che tối cho cây chè một vài tuần trước khi thu hoạch để duy trì hàm lượng axit amin cao vì họ thích trà có vị ngọt. Nếu không che, axit amin sẽ bị chuyển hóa thành polyphenols, trà sẽ có vị chát. Đây là kỹ thuật làm Matcha/Mạc trà/Trà bột của Nhật Bản.
Có 19 axit amin tự do trong trà xanh, chiếm 6-7% trọng lượng chất khô, trong đó L-Theanine có hàm lượng cao nhất, chiếm khoảng gần 50% tổng số các axit amin tự do.
L-Theanine, thúc đẩy hoạt động sóng não alpha giúp tăng cường thư giãn. L-Theanine cộng với Caffeine tạo ra trạng thái tỉnh táo, thoải mái, “chánh niệm” cho người uống trà.
Caffeine
Methylxanthines trong trà bao gồm chất Caffeine và hai hợp chất tương tự là Theobromine và Theophylline. Trung bình, caffeine chiếm 2% đến 5% trọng lượng khô của lá chè tươi và trà khô.
Mức độ caffeine trong trà phụ thuộc vào giống, khí hậu & thổ nhưỡng nơi trồng, và tuổi lá khi thu hái.
Caffeine là chất kích thích hệ thần kinh trung ương (CNS) khiến người sử dụng cảm thấy tỉnh táo và tràn đầy năng lượng. Đây là loại thuốc thần kinh được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới. Caffeine tác động đến sức khỏe vừa tích cực vừa tiêu cực.
Caffeine có thể điều trị và ngăn ngừa rối loạn hô hấp hoặc ngưng thở ở trẻ sinh non, có thể mang lại hiệu quả chống lại một số bệnh bao gồm bệnh tiểu đường loại 2, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer.
Caffeine góp phần vào vị đắng, chát của nước trà.
Tuy nhiên nghiên cứu cũng cho thấy nếu sử dụng nhiều caffeine, một số người sẽ bị mất ngủ, cảm thấy kích động, lo lắng, thở và tim đập nhanh hơn. Nếu uống nhiều caffeine trong một thời gian dài, có thể tăng nguy cơ ợ chua, mất ngủ, sẩy thai, và có thể tăng nguy cơ vô sinh ở nam giới.
Tannins
Tannins cũng là một Flavanol thuộc nhóm polyphenols như catechins.
Trong quá trình lên men tannins được chuyển đổi thành theaflavin và thearubigins. Trong 3 loại trà thông dụng thì trà đen thường có hàm lượng tannin cao nhất, trà xanh thấp nhất, và trà Ô long khoảng giữa. Những hợp chất mới này trong trà cũng là những chất chống oxy mạnh, tốt cho sức khỏe. Ví dụ, Theaflavin-3,3′-digallate có hoạt tính chống oxy hóa mạnh tương đương với hoạt chất EGCG. Theaflavin là chất liên quan đến việc giảm nguy cơ cholesterol cao, giảm béo, tiểu đường, bệnh Parkinson, bệnh loãng xương và sỏi thận.
Tannins được cho là chất chống ung thư và ức chế việc tạo ra các gốc superoxide. Tác dụng kháng khuẩn của tannins được cho là rất lớn. Tannins ức chế sự phát triển của nhiều loại nấm, men, vi khuẩn và vi rút. Nghiên cứu của nhóm Chia-Nan Chen et al. (2005) xác nhận 2 hợp chất Tannic acid và 3-isotheaflavin-3-gallate (TF3) trong trà đen và bánh trà lên men Phổ Nhĩ (Pu-erh tea) có khả năng ức chế sự tái tạo của bệnh SARS do vi rút SARS-CoV mà hợp chất polyphenols nổi tiếng như catechins – kể cả EGCG – cũng không có khả năng ức chế này.
Catechins
Catechins trong trà là chất loại trừ oxy gốc tự do, chống oxy hóa và chống viêm. Tác dụng y dược của catechins trong trà rất rộng. Catechins phòng ngừa/điều trị các bệnh về tim mạch, gan, thận, thần kinh, phổi và ruột, ung thư, tiểu đường, viêm khớp, sốc và giảm tổn thương ở các cơ quan/mô trong người vì độc tính của thuốc. Catechin cũng có khả năng ức chế sự phát triển của khuẩn E.coli. Catechins gồm catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và epigallocatechin gallate (EGCG). Nghiên cứu cho thấy epigallocatechin gallate (EGCG) có hoạt tính mạnh nhất trong số các catechins nên thường được các nhà nghiên cứu quan tâm nhiều nhất.
Catechins làm nên vị chát của nước trà.
Vi rút SARS-CoV và virút Covid-19 cùng họ nên hy vọng sẽ có nghiên cứu khả năng ức chế sự tái tạo của vi rút Covi-19 của trà đen và bánh trà lên men Việt Nam vì hàm lượng tannins của các loại trà xanh Việt Nam, nhất là Shan cổ thụ Việt Nam rất cao
Kết luận:
Trà xanh là thức uống rất tốt cho sức khoẻ của con người.
Nhưng uống nhiều trà xanh sẽ gây một vài tiêu cực trong đó có chứng mất ngũ cho một số người vì caffeine, không phải do tannins.
Để giúp giới tiêu thụ hiểu rõ hơn về Trà, Hiệp hội Trà xanh Nhật Bản đã đặt ra tiêu chuẩn cho trà xanh của họ, trong đó tiêu chuẩn Caffeine của Trà xanh Nhật Bản là > 2.5%, và tiêu chuẩn tannins là < 14%.
Nghiên cứu về trà xanh, trà đen và trà Shan tuyết cổ thụ Việt Nam cho thấy hàm lượng caffeine trong trà Việt Nam trung bình khoảng 3,5 %. Như vậy là không cao, vừa.
Nhưng hàm lượng tannins ở trà Việt Nam, nhất là trà Shan tuyết cổ thụ, lại rất cao nên vừa là lợi thế vì đã tạo một dòng trà ngọt chát độc đáo, nhưng cũng là yếu điểm đối với những khách hàng vốn thích trà có vị ngọt theo tiêu chuẩn tannins của Trà xanh Nhật Bản.
Trà xanh Shan tuyết cổ thụ Việt Nam có hàm lượng tannins trung bình = 29%, và trà đen Shan cổ thụ Cao Bồ Hà Giang = 25% có thể là quá cao, tạo nên vị chát quá đậm.
Cho nên NẾU cần phải giảm độ chát của trà Việt Nam theo “Gu” uống trà của giới trẻ đô thị Âu, Mỹ hiện nay là loại trà ít chát và có vị ngọt như trà xanh Nhật Bản, Việt Nam nên nghiên cứu phương pháp chế biến và đề xuất một chuẩn tannins hợp lý, để vừa đáp ứng với yêu cầu về chất lượng uống của thị trường cao cấp Âu, Mỹ nhưng vẫn không giảm quá sâu lượng tannins vốn có lợi cho sức khoẻ, và làm mất đi “vị chát ban đầu” để sau đó “vị ngọt tiếp theo”- là tính độc đáo của trà Việt Nam, đặc biệt Shan tuyết cổ thụ, vốn được dân ta ca ngợi từ ngàn xưa, coi như là vua của các loại trà.
Google