Tản mạn về trà Việt

Posted on

Trà – có nơi gọi là chè, thức uống phổ biến của người Việt và nhiều nước. Thật ra, Chè là cây Chè – nguyên liệu làm ra sản phẩm Trà. Cây chè – tên khoa học là Camellia Sisensis, Thea Bohea, Thea Viridis…

Cây có thể cao vài ba chục mét, thân vài ba người ôm và sống cả ngàn năm tuổi. Gần 85% diện tích chè được trồng ở Châu Á, còn lại ở Châu Phi và Nam Mỹ. Việt Nam đứng thứ 7 về sản xuất và thứ 5 về xuất khẩu trà, sau các nước Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Nhật Bản…Lâu nay , nhiều người cho rằng cây chè có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng sử liệu gần đây xác định quê hương của cây chè  ở Nam Chiếu ( Vân Nam ) và Nam Việt ( Việt Nam) xưa rồi du nhập vào Trung Quốc. Các nhà khoa học đã tìm thấy cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Ở độ cao trên 2.500m của đỉnh Hoàng Liên Sơn có những khu rừng chè hoang dã, cây cao tới 30m, thân mấy người ôm, ước tính gần ngàn năm tuổi.

Sau cây lúa, chè là loại cây gắn bó đặc biệt với người Việt. Sản phẩm Trà có mặt trong mỗi gia đình,  mọi nghi lễ từ cưới hỏi, thượng thọ đến ma chay, giỗ chạp… Trà là bạn của  người Việt, bất kể sang hèn. Trà có mặt khắp nơi , từ quán cóc bình dân ven đường đến các nhà hàng 5 sao sang trọng. Cả đến lúc nhắm mắt xuôi tay, trà vẫn đi theo thể xác để hóa thành tro bụi. Thái Nguyên được xem là thủ đô của Trà Việt dù diện tích chỉ đứng thứ 2, sau Lâm Đồng. Nếu cây chè ở Lâm Đồng tập trung chủ yếu ở Bảo Lộc (trước kia gọi là B’Lao) thì cây chè Thái Nguyên rải đều khắp  tỉnh. Bảo Lộc, ngoài cây chè còn có dâu tằm, cà phê và các loại trái cây còn Thái Nguyên chỉ độc mỗi cây chè.

Liên hoan Trà quốc tế Thái Nguyên lần thứ 1 tháng 11.2011 đã khẳng định Trà Thái Nguyên là thương hiệu quốc gia với nhiều sản phẩm nổi tiếng gắn liền  các địa danh Tân Cương , Định Hóa, Phổ Yên, La Bằng, Phúc Trìu, Trại Cài…Ngoài Thái Nguyên, Lâm Đồng, cây chè còn được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc như Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Sơn La, Lào Cai, Hà Tây (nay thuộc Hà Nội)… và các tỉnh Bắc Trung Bộ.

Trà ngon – tùy thuộc  khẩu vị và sở thích thưởng ngoạn  từng dân tộc, tùng vùng, từng người. Trà Việt đa dạng về chủng loại, phong phú về mẫu mã, độc đáo về hương vị đủ sức làm hài lòng những người khó tính nhất. Có người chỉ thích uống  San Tuyết, mà phải là San Tuyết  ở Suối Giàng, Văn Chấn, Yên Bái. Loại trà cổ thụ mấy trăm  tuổi, cây chừng mươi mét, khi hái cả chục người cùng trèo một lúc. Đó là loại chè 5 cực “cực khổ, cực ngon, cực đẹp, cực sạch, cực đắt”. Người lại khoái trà hoang ở Hà Giang hay  Hoàng Liên Sơn. Kẻ chỉ mê trà đắng Cao Bằng hay trà dây Sapa. Có người cầu kỳ phải tìm bằng được trà hoa nghệ thuật cao cấp. Người chỉ uống trà móc câu còn gọi là mốc cau – loại trà chỉ hái các búp non “một tôm hai lá”. Khi sấy khô, hình cong tựa lưỡi câu và có màu mốc trắng như mốc cây cau?…

 Người Nam Bộ thích chè Bảo Lộc, người Miền Trung thích chè Bạng, Thanh Hóa hoặc chè Huế, người Miền Bắc thích chè Thái. Gu uống trà mỗi miền cũng khác nhau. Dân Miền Nam khoái uống trà đá, toàn ly cối tổ chảng, đá là chính, trà chỉ hương hoa. Dân Miền Bắc mê uống chè chén, loại chén bé tẹo, uống không quen đắng quắn lưỡi. Cánh trẻ thì lại thích trà túi lọc Lipton, Dilmah, có khi pha thêm đường, ngọt lịm như chè (chứ không phải trà) Sài Gòn.

Cây chè kén đất, kén cả khí hậu, nhưng đã bén rễ ở đâu thì thủy chung bền bỉ. Có khi chỉ mươi bụi quanh nhà, khi cần vặt mấy lá, vò cho ra nhựa rồi nấu tươi – gọi là chè xanh, uống bằng chén bằng tô. Để bán thì phải trồng thành vườn, thành luống, lúc thẳng hàng tít tắp, khi uốn quanh chân đồi. Cây chè Việt dễ tính, việc  chăm sóc cũng giản đơn, còn mấy loại chè nhập khó tính, có khi được tưới bằng cả mật ong trộn trứng. Thế là ruồi nhặng ăn theo,  bà con chung quanh lãnh đủ. Cũng một nương chè nhưng chất lượng có khác. Cây chè hướng đông ngon hơn những cây chè hướng tây.

 Mùa thu hoạch tốt nhất là “Tiền Thanh Minh”, khi mùa đông vừa đi qua, nắng xuân hứng tình đón gió đầu năm nồng ấm. Thời khắc lý tưởng để hái là sớm tinh mơ, khi cả đồi chè đang chìm trong sương mù ngái ngủ.

Tương truyền, chè được hái bởi các sơn nữ đồng trinh, chỉ dùng móng tay khẽ khàng bấm đọt, da thịt chạm vào sẽ làm loãng hương trà. Hái xong phải “sao suốt” thủ công bởi các nghệ nhân. Trà có hình dáng lưỡi chim sẻ, gọi là “Tước Thiệt”. Trà quý và đắt nên  “Uống một tách trà đi xa vạn dặm”. Loại trà ấy thời xưa dùng để tiến vua. Sách xưa ghi danh trà này được sản xuất ở vùng Quảng Trị, nay đã thất truyền.

Việc thu hoạch công phu nên có nhiều giai thoại về các loại Trinh Nữ Trà, Hầu Trà (huấn luyện khỉ hái trà hoang trên các đỉnh núi), Trảm Mã Trà ( cho ngựa ăn trà rồi mổ bụng ngựa sao chế lại)… thực – hư lẫn lộn. Tôi đã được thưởng thức trà Mao Trạch Đông của Trung Quốc. Chị Mỹ Dung – nghệ nhân trà Tiến Đạt ở Lâm Đồng mang từ Mỹ về đãi khách quý. Chỉ một gói bé tẹo chừng mươi gram giá vài chục usd. Uống xong chẳng ngon lành gì, chỉ nghe vị lờ lợ và ngai ngái mùi mền ướt mùa đông. Loại trà “Tước Thiệt” này bỏ vào nước sôi cứ như người bơi đứng chứ không ngoan ngoãn nằm yên.Hỏi ra mới biết, giống trà này xưa mang tên Thái Hậu Từ Hy. Bà cho chặt phá hết giống trà này, chỉ để lại dăm gốc độc quyền sử dụng. Qúi vì hiếm và đắt vì ít.Cùng là cây chè nhưng được làm ra nhiều sản phẩm. Không cần chế biến thì có Chè Xanh. Trà Nụ được chế biến từ nụ hoa chè, loại nụ non “hạt tiêu” phơi khô, có khi ướp thêm hoa cúc. Trà Bạng chế biến từ lá già, cuống chè, cành chè non trộn lẫn , ủ rồi phơi nắng. Có nơi gọi là Trà Bồm. Trà Mạn – còn gọi là Trà Bánh, Trà Chi, Trà Mặt; được chế biến từ búp và lá non. Có khi ép thành bánh tròn. Rồi còn Trà Ruột (chè già, chè vụn), Trà Đen, Trà Xanh hay Trà Lục (khác với Chè Xanh)… Nghĩ mà thương thời bao cấp. Ai đời xứ gạo, xứ chè mà dân chỉ ăn cơm độn, gạo mốc, đầy bông cỏ. Trà toàn loại xoàng “chín hào ba”- nghĩa là chín hào 3 gói, nước vàng khè và hương trà chỉ tưởng tượng. Chỉ dịp Tết mới được phân phối ít trà ngon, cũng quí hiếm như thịt.

Phân loại theo tính chất thì có Trà Mộc (Trà Mạn, sao khô tự nhiên không ướp hương hoa). Trà Hương (sao khô và ươp hương). Trà Dược (các loại dược liệu như Atiso, Khổ Qua, Vằng, Cỏ Ngọt..,) Theo địa hình thì có Trà canh tác vùng trung du như Bảo Lộc, Thái Nguyên, Mộc Châu, Ba Vì. Vùng cao thì có Chè cổ thụ hoang dã, còn gọi là chè sạch vì đất sạch, nước sạch, khí trời thanh khiết, độ cao từ 1.500m trở lên như Suối Giang, Tà Xùa, Lũng Phìn, Tây Côn Lĩnh, Hoàng Liên Sơn…Chè canh tác vùng cao được nhân giống từ Chè cổ thụ, dù chất lượng hơn hẳn chè trung du nhưng vẫn thua xa chè hoang cổ thụ.

 Chế biến chè đã cầu kỳ nhưng thưởng ngoạn trà mới phức tạp, được nâng lên thành nghệ thuật, thành bản sắc văn hóa dân tộc. Trung Quốc là chúa vẽ nên các phương thức uống trà độc chiêu. Họ có Trà Kinh với hàng ngàn cuốn sách luận về nghệ thuật uống trà. Thiên hạ dễ bị hớp hồn trước bao la Trà Kinh nên tưởng họ là Tổ Trà. Bài bản và nghiêm túc thì có Trà Đạo Nhật Bản với Trà Viên, Trà Thất, Trà Cụ (đồ dùng để uống trà). Trà Đạo Nhật Bản được xây dựng theo bốn nguyên tắc Hòa – Kính – Thanh – Tịch (和 – 敬 – 清 – 寂).

Người Việt quan niệm rằng nghệ thuật phi công thức nên có cách thưởng ngoạn trà riêng – gọi là Trà Phong, đậm đà chất Việt. Trà Phong người Việt biểu hiện văn hóa ứng xử và bản sắc của một dân tộc độc lập. Người nhỏ pha trà cho người lớn, phụ nữ pha trà cho đàn ông. Trà Phong, khởi nguồn từ các chùa chiền, gắn liền với Phật Pháp nên được gọi là Thiền Trà. Uống trà và tụng kinh thay cơm sáng và chiều tà, khi đời sống trần tục bủa vây tứ phía. Thưởng trà để tỉnh mộng trần, rửa lòng tục.

Trà Phong là lục căn thanh tịnh gồm Tịnh Nhãn – lặng yên ngắm hoa nhìn cây. Tịnh Xúc – tiếp xúc với các trà cụ. Tịnh Nhĩ – nghe nước sôi trong siêu hoặc ấm. Tịnh Khứu – hít thở hương vị trà. Tịnh Khẩu – nhấp từng ngụm trà nhỏ. Tịnh Tâm – thanh thản, thoát khỏi ràng buộc muộn phiền cuộc sống.

Trà ngon nhờ cách pha. Dù chỉ mấy phút nhưng không học và thiếu thành tâm thì cả đời làm hỏng. Người pha trà giỏi được gọi là Trà Sư, nước pha được gọi là Trà Hữu. Trà ngon phải đúng lửa, đúng nước, đúng thầy. Người xưa đúc kết “Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ” (nhất nước đầu nguồn suối, nhì nước sông sạch, ba nước giếng khơi). Thứ 4 mới đến nước mưa, hứng bằng chậu sành để giữa sân, khi mưa được chừng mươi phút. Kỳ công như các vua chúa và cụ Nguyễn Tuân thì hứng sương đêm đọng trên từng lá sen gộp lại. Nước máy pha trà không ngon, còn nước sông rạch Miền Tây thì quá tệ.

Trà Cụ cũng rất cầu kỳ. Xưa phải có 2 ấm đồng, bên trong có 5 kim hỏa nước mới mau sôi. Hai ấm thay nhau giữ nước sôi trên lò than. Tùy loại trà, dùng nước sôi lăn tăn hay sùng sục. Ấm trà phải bằng đất sét như chu sa hoặc gan gà, vừa đủ một “tuần” trà. Ấm được nặn bằng tay, mỗi ấm là một tác phẩm nghệ thuật, thường có hình trái lê, trái cau, trái hồng , trái nhót… Khi thả ấm không vào chậu nước, ấm sẽ nổi đều, mua về phải luộc bằng nước tinh khiết mấy lần để khử hết mùi đất. Chén uống trà có 2 loại. Chén Tướng (còn gọi là Tống), cao và thuôn. Chén Quân, thấp và nhỏ hơn; kiểu chén hạt mít hay chén mắt trâu. Người pha trà tuyệt đối không dùng tay bốc trà mà dùng thìa tre hoặc gỗ để gắp. Họ không được sử dụng các loại nước hoa hoặc mỹ phẩm. Cả những người có mùi mồ hôi cũng làm hỏng trà. Uống một mình gọi là Độc Ẩm, 2 người gọi là Đối Ẩm, từ 3 người trở lên gọi là Quần Ẩm.

Pha trà, đầu tiên phải tráng ấm bằng nước sôi. Dùng thìa múc trà vào ấm gọi là Ngọc Diệp Hồi Cung.  “Rửa” trà cũng bằng nước sôi gọi là Cao Sơn Trường Thủy. Sau đó châm nước ngập trà, để vài phút cho ngấm gọi là Hạ Sơn Nhập Thủy. Lượng nước chỉ vừa đủ người uống. Chén xếp vòng tròn, rót mỗi lượt một ít để chất lượng đồng đều. Lần đầu, ấm kề miệng chén, lần tiếp theo, đưa lên cao, róc rách mà không bắn ra ngoài và các chén phải đều nước. Khi rót nét mặt phải tươi vui, miệng cười hoa nụ, duyên dáng và uyển chuyển. Lúc dâng trà, dùng ngón giữa tay phải đỡ đáy chén, ngón trỏ và ngón cái đỡ miệng chén gọi là Tam Long Giá Ngọc.

 Người dâng và nhận đều hơi cúi đầu. Người nhận chuyển chén bằng tay trái, mắt nhìn theo rồi đưa sang tay phải gọi là Du Sơn Lâm Thủy. Khi cầm chén, lòng bàn tay quay vào trong, dâng chén sát mũi để thưởng hương trà, tay che miệng hớp một hớp nhỏ; mím miệng, nuốt nhẹ cho hương trà thoát ra mũi và đọng lại trong cổ, rồi nuốt nước bọt lần lượt để cảm nhận hết vị trà. Trà còn được chế biến thành kẹo, thành kem, thành trà túi lọc, trà hòa tan, thành sữa rửa mặt, các loại mỹ phẩm…. Bã trà được dùng làm phân bón cho cây cảnh, nhất là phong lan, hoặc làm gối ngủ có tác dụng an thần rất tốt.

 Trà là cây thuốc chữa bệnh, có tác dụng như thực phẩm chức năng. “Bình minh sổ trán trà, Lương y bất đáo gia” (Mai sớm một ấm trà, thầy thuốc tránh nhà ta). Trong lá chè chứa 20% tananh có tác dụng sát khuẩn mạnh. Các chất caffeine, hợp chất thơm, tinh dầu, vitamin giúp tăng tuần hoàn máu và chức năng hoạt động thận, ức chế tế bào ung thư, chữa sâu răng, kích thích hệ thần kinh, tạo cảm giác sảng khoái. Trà còn giúp lợi tiểu, dễ tiêu hóa, chữa chứng xơ vữa động mạch, khử chất độc trong cơ thể, lưu thông khí huyết….

Tuy nhiên, phải uống trà đúng cách và liều lượng vừa phải. Thái quá sẽ thành nghiện, có hại cho sức khỏe. Thủa bé, mỗi lần trặc tay hoặc sưng chân, mẹ tôi vẫn thường nấu chè xanh đặc, pha đường táng, uống vào là khỏi, chẳng thuốc men gì. Ở Long An có thú uống trà với tôm khô, cá khô, củ kiệu; đảm bảo no chứ không say. “Rượu vào – lời ra” nhưng “Trà vào – tâm tịnh”. Chưa thấy ai cãi nhau, gây sự hay làm bậy khi uống trà. Bởi uống trà là thú thanh tao dành cho người lịch lãm. Nhìn cách uống trà biết ngay tính cách.

Rất mừng là Trà Phong lâu nay mai một đang dần được phục hồi và phát triển. Trà Quán chính hiệu của ông giáo Lư ở Thanh Xuân Bắc, Trà Hiên của lão nghệ nhân Trường Xuân ở Yên Phụ là nét đẹp tự hào của dân Tràng An xưa. Nhiều bạn trẻ đến đây để tìm hiểu Trà Phong người Việt do chủ nhân tận tình hướng dẫn, trao đổi, đàm đạo….Mong sao có thêm nhiều Trà Quán, Trà Hiên như vậy. Càng mong sớm có một bảo  tàng Trà Việt đúng nghĩa và tầm cỡ. Thay vì uống Coca, Pepsi, Bò Cụng hoặc bia rượu đủ thứ, thì hãy uống Trà Việt. Vừa ích nước, lợi nhà và thêm sức khỏe cho bản thân.

Gặp nhau, mời bạn chén trà,         

Tri ân – tri kỷ – chung nhà Việt Nam.

Nguyễn Văn Mỹ – Chủ tịch Lửa Việt Tours.
Bài phát biểu tại Lễ kỷ niệm 5 năm tiến bước của thương hiệu Song Hỷ Trà

Những hình ảnh của buổi lễ . Xem thêm http://songhytra.com/photo/nggallery/photo-album-song-hy-tra/15-n%C4%83m-ti%E1%BA%BFn-b%C6%B0%E1%BB%9Bchêm